Sommerkulinarik 2015

2015 konnten wir mit Gerhard Kranawendtner den Vorstand der Köche Oberösterreichs gewinnen um mit uns "Reh - gar nicht so wild!" zu kochen. Wie immer gab es ein buntes Rahmenprogramm mit Weinbegleitung, Verkostung.

 

Kleiner Gruss aus der Küche

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Klare Suppe vom Maibock mit

Milzschnitten und Rehkawitzl

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Gebackenes Rehkitzmedaillion auf

buntem Blattsalat

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Gefüllter gelber Spitzpaprika vom

Rehfaschierten

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Geschmorte Rehkeule mit

Rosmarinkartoffelstrudel und

sautierten Pilzen

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Wiener Waschmädls

 

Zu Gerhards Stationen gehörten mittlerweile die Bregenzer Festspiele, Chatouy Tilques, St. Omer (FR), das Opernhaus Zürich oder das Jagdschloß Graf von der Recke!
Er war Teilnehmer bei den Weltmeisterschaften der Köche in Luxemburg 2014 und Olympiade der Köche Erfurt 2016 im Team Austria Großverpflegung.

 

"Reh muss nicht immer "so wild" sein...."

Gerhar Kranawendtner ist Chef der Entwicklungsabteilung von Nestle, Vorstand der Oberösterreichischen Küche und Vorstand im Verband der Köche Österreichs.

 

Die Rezepte im Detail:

Klare Suppe vom Maibock mit Milzschnitte und Rehkarwitzl

ür die Rehsuppe die Rehknochen in Öl anbraten. Geschälte Zwiebel und Wurzelgemüse klein schneiden hinzugeben und mit Mehl stauben. Kurz anrösten, dann alle Gewürze, also Pfeffer, Piment, zerdrückte Wacholderbeeren, Ingwer, Muskatnuss und Salz hinzufügen. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen, mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze weichkochen. Die Rehsuppe abseihen und nach Geschmack würzen.

Zwiebel fein schneiden und in etwas Öl glasig dünsten. Die ausgeschabte Milz mit den Zwiebeln, Ei und Gewürzen vermischen. Die Masse auf Toastbrot streichen.
Milzschnitten im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ca. 10 min. backen oder in etwas Öl herausbacken. Dabei unbedingt darauf achten die bestrichene Seite zuerst in das Fett zu legen.

Rehkitzmedailons

Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Speckscheiben umwickeln und mit Küchengarn festbinden. In einer Pfanne mit etwas nicht zu heißem Öl beidseitig ca. 3-4 Minuten braten, Hitze verringern und die Medaillons noch etwas ziehen lassen. Bratrückstand mit etwas Wildfond oder Suppe ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Soße mit einigen kalten Butterstücken binden (montieren) und die Medaillons darin kurz ziehen lassen. Küchengarn entfernen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Gefüllter gelber Spitzpaprika mit Rehfaschiertem

Für Gefüllte Paprika die Paprika waschen, Deckel abschneiden (nicht wegschmeissen) und aushöhlen. Die Paprika 20 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen.
Die gehackten Zwiebel mit der Petersilie in heißem Fett anrösten. Den vorbereiteten Reis dünsten und mit dem Rehfaschierten und dem Ei vermischen. Die Masse salzen und mit den Zwiebel und der Petersilie vermischen.
Die Masse in die Paprikaschoten füllen. Deckel auf die Schoten setzen, mit einem Zahnstocher befestigen und in eine feuerfeste Form legen.
Gefüllte Paprika mit Tomatensauce übergießen und 45 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C dünsten lassen.

Geschmorte Rehkeule mit Rosmarinkartoffeln und sautierten Pilzen

Erst einmal die Kräutermischung machen: Gewürzkörner und Gewürze in einen Mörser oder Handrührer schütten, Zucker und Salz hinzufügen und zu feinem Pulver zerkleinern. In einem Schraubglas behalten.
Die Rehkeule mit Küchenrolle sauber wischen und - für den Fall, dass der Händler das nicht bereits erledigt hat - auch häuten. Mit etwa zwei Esslöffeln der Kräutermischung rundherum gut einreiben. Mit der Hälfte der Butter - sie sollte zimmerwarm sein - dick einstreichen.
Rehkeule wird mit Kräutermischung eingerieben; Die Keule wird auf dem Bratenblech in den Herd geschoben.
Die Keule auf dem tiefen Bratenblech oder evtl. in einer passenden Bratenform in den auf 250 °C (auch mehr, für den Fall, dass der Herd das schafft) aufgeheizten Backrohr schieben und zirka 15 bis 20 Min. in der Strahlungshitze, die im Herd herrscht, anbraten.

In der Zwischenzeit das Gemüse reinigen: Zwiebeln, Knoblauch und Karotten abschälen, Porree aufschlitzen und ausführlich auswaschen, Stangenzeller fädeln. Alles fein würfelig schneiden. Um die Keule herum auf dem Backblech beziehungsweise in der Bratenform gleichmäßig verteilen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen sowie mit einigen Butterflöckchen besetzen. Gemüse wird um den Braten mit Butterflöckchen auf dem Backblech verteilt.
Es wird mit Rotwein im Herd abgelöscht.
Darauf den Herd auf 100 Grad herunterschalten, das Gemüse in der nunmehr nachlassenden Temperatur weitere 10 bis 15 Min. rösten.

Erst dann mit dem Rotwein löschen. Zuerst die Hälfte aufgießen. Nach einer guten halben Stunde den Rest dazugeben.
Die Rehkeule nach dem Herunterschalten noch etwa 120 Minuten im nunmehr nur noch milde beheizten Herd ziehen. Es macht nichts, wenn sie noch länger im Herd bleibt, allerdings sollte man dann die Hitze auf 90 °C reduzieren. So bleibt das Fleisch genauso weiterhin zart und saftig und trocknet nicht aus.
Für die Sauce das Gemüse aus der Fettpfanne mitsamt dem Bratensaft in eine Kasserole umfüllen und mit einem Pürierstab glatt zermusen, dabei nach und nach die in der Zwischenzeit gut vorgekühlte, übrige Butter sowie das Johannisbeergelee untermixen. Die Sauce schliesslich durch ein Sieb passieren und wiederholt nachwürzen. Gemüse und Bratensaft werden mit dem Pürierstab püriert.

Tranchieren der Rehkeule.
Vor dem Tranchieren haben viele Personen mächtig Manschetten. Dabei ist es ganz einfach, wenn man weiß, wie. So gelingt es garantiert: Man packt die Keule mit einem Stück Küchenrolle am Knochen mit der linken Hand, nimmt ein großes, gut geschärftes Küchenmesser in die rechte Hand (vorausgesetzt, Sie sind Rechtshänder - sonst ist es selbstverständlich umgekehrt), stellt die Keule senkrecht, Knochen nach oben, und schneidet einfach das sich an einer Seite vorwölbende Fleischstück den Knochen entlang ab. Als nächstes liegt ein wunderbar geformtes Stück Braten auf dem Arbeitsbrett, das sich mühelos in schmale Scheibchen senkrecht schneiden lässt, ohne dass der Knochen stört. Genauso lässt sich mit dem Fleischstück auf der anderen Seite des Knochens verfahren. So einfach ist das! Und die gut durchwachsene Partie von dem Unterschenkel darf derjenige abnagen, der sich deshalb reisst - dieses Fleisch ist außergewöhnlich aromatisch und saftig! Die Scheibchen werden auf einer Platte dachziegelartig angerichtet, daneben das Kastanien-Rosenkohlgemüse sowie die Kartoffeltaler platzieren. Die Sauce wird in einer Sauciere gesondert gereicht.

Wiener Wäschemädel

Aus den Marillen den Kern mit einem kleinen Löffel herausstechen, mit Zucker und Marillenschnaps beträufeln und kurz ziehen lassen. Anstelle des Kerns eine kleine Marzipankugel hineingeben. Backteig: Mehl, Milch, Öl, Dotter und Salz zu einem glatten, nicht zu dünnen Teig rühren. Eiklar zu Schnee schlagen, unter den Backteig ziehen. Marillen in den Backteig tauchen, in Fett schwimmend backen, herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Mandelsplitter bestreuen. Dazu passen Vanillesauce oder Kanari-Milch. In Backteig getaucht und in Schmalz gebacken werden auch: Holunderblüten, Apfel-, Marillen- und Birnenspalten, Zwetschken und Kirschen.