Wildes kochen

Hubert Kopezki präsentiert in seinem neuen Buch alles rund ums "wilde kochen".

 Dieses Kochbuch ist für all jene geschrieben, 

  •  die WILD kochen wollen. 
  •  die nach den ersten Kochschritten vom Butterbrot über die Eierspeis neue Höhen der Kulinarik am häuslichen Herd erklimmen wollen. 
  •  denen eine Pfanne und ein Topf zu einfach sind und die es gerne etwas innovativer haben möchten. 
  •  die mit einem einzigen traditionellen Topf Ausgeklügeltes kreieren wollen. 
  •  die nach einem kurzen Blick in das Buch das richtige Rezept finden, ihrem Zeitrahmen und ihrem kulinarischen Können entsprechend. 

 

Von Petersilienerdäpfeln bis zur Wildleberpastete, vom Schnitzel (bevorzugt vom Wildschwein) bis zum Tajinelamm - dieses Buch lässt nichts aus, was die wilde Küche bieten kann, auch kein Kochgerät, sei es noch so exotisch (Muurikka, Tajine, Potjie, Dreibein, Balkengrill ...). 

Herz wilder Kulinarik, was willst du mehr? Informationen zum Buch gibt es hier! Zu besellen hier oder in unserem Klubshop

 

 

Wildfleisch ist schlichtweg die beste und gesündeste Variante der bekannten Grill-Fleischsorten. Wildbret ist schmackhaft, fettarm und so variantenreich, dass es bei keinem Grillabend fehlen sollte. Am günstigsten bezieht man einheimisches Wild frisch vom Jäger seines Vertrauens oder im guten Fachhandel.

Wildfleisch, bevorzugt von jüngeren Stücken, ist einfach zuzubereiten (nicht nur am Grill-Rost), wenn 2 Regeln eingehalten werden.

1.Egal ob Reh, Wildschwein, Hirsch, Mufflon oder Flugwild, man sollte das Fleisch 2-3 Tage in eine Beize legen und im Kühlschrank mariniert rasten lassen.

Die Beize besteht aus einer Mischung von Olivenöl, frischen Kräutern, wenig oder kein Salz, Gewürzen wie Pfeffer, Wacholder, Majoran, Rosmarin und eventuell Knoblauch. Zwischen die ganzen oder bereits portionierten Fleischstücke legt man in Scheiben geschnittene Biozitronen (diese Scheiben können mitgegrillt werden).

Die Beize kann individuell abgeändert werden, z.B. ist ein jüngster Trend die Beimengung kleiner Mengen von Kaffeepulver oder Africa-Rub bzw. Gewürzmischungen aus dem Fachhandel; da kann jeder experimentieren.

2. Das Fleisch in Scheiben mit einer Stärke von 2-5 cm schneiden und am Griller SO KURZ WIE MÖGLICH grillen. Meist reichen 2 Min. auf jeder Seite – fertig ist das köstliche Grillstück. Mahlzeit.

Rezepte:

Beilagen

 

Ringgrill

ist ein hervorragendes und unterhaltsames Outdoor Küchengerät, das im Sommer jeden Grillmeister begeistern wird, weil im Inneren ständig ein Feuer lodern kann, was besonders in der Dunkelheit ein gemütliches Grillfest garantiert. Außerdem steht eine relativ große Grillfläche zu Verfügung und der gesamte Grillvorgang lässt sich temperaturmäßig ständig regulieren, indem das Grillgut, z.B. Steaks, je nach Bedarf nach innen zur sehr hohen Hitze geschoben werden kann. Oder man benötigt nur noch eine Warmhaltefläche, dann zieht man das bereits fertige Grillgut ganz nach außen bis an den Rand der Grillplatte (was bei einem herkömmlichen Grill kaum möglich ist).

Dazu benötigt man eine Feuerschale (z.B. vom Baumarkt im Durchmesser von 60 cm, 80 cm oder 100 cm), und einen dazu passenden Eisenring. Eine Eisenplatte soll 8 mm Stärke aufweisen und wird direkt auf den Ring aufgelegt (waagrecht; es empfiehlt sich, diese Platte mit einer Wasserwaage einzuwiegen). Dieser Grillring ist so dimensioniert, dass er 8 – 10 cm größer als die Feuerschale ist, d.h. er ragt über diese hinaus und lässt innen einen offenen Bereich (40 – 60 – 80 cm) zum Heizen mit Holz. Dadurch entsteht eine sehr große Grillfläche, z.B. bei der größten Feuerschale (100 cm) fast 1m² Grillfläche. Um ein Hineinrutschen des Grillgutes in die Glut zu verhindern, kann man zusätzlich am Innendurchmesser einen 3-4 cm hohen Eisenring anschweißen, oder noch eleganter, nur darauf legen. Dieser „stehende“ Ring (gehalten durch 5-6 kleine Querträger = Schrauben) ist ideal, wenn er um wenige Millimeter kleiner ist als der Innendurchmesser der Grillplatte, weil dadurch zwischen der Grillplatte und diesem „stehenden“ Ring eine dünne Fuge entsteht und Grillfett in die Flamme tröpfelt. Dabei treffen eventuell auflodernde Flammen oder auch Rauch nie auf das Grillgut, was einen enormen Vorteil gegenüber Grillgitter bietet. Die Fleischqualität ist wesentlich besser (abgesehen von den gesundheitsschädlichen Rauchteilchen, die bei ungeschicktem Grillvorgang entstehen, hier aber niemals auf das Grillgut hinaufgelangen). Als Besonderheit kann man natürlich auch direkt über der Glut im Inneren Gemüse, z.B. Maiskolben grillen.

Heizmaterial:

Holzstücke mit einer Länge von 20-30 cm; trockenes Buchenholz, Birnbaum- oder Apfelbaumholz sind ideal; weniger gut geeignet wegen der Gerbstoffe sind Eichenholz und auch Nadelhölzer, weil sie viel Harz enthalten. Bevor das Fleisch,der Fisch bzw. Gemüsezutaten aufgelegt werden, sollte die Feuerschale schon ordentlich befeuert worden sein, d.h. erst wenn ausreichend Glut vorhanden ist, wird das Grillgut aufgelegt.

Herstellung des Ringes:

bei Fachwerkstatt für Blech/Eisen! Besonderheiten: herkömmliche Feuerschalen stehen tief am Boden und werden durch ein ca. 25 cm hohes Eisenkreuz getragen. Dadurch muss beim Grillen immer in leicht gebückter Haltung gearbeitet werden. Mit relativ einfachen Eisen- oder Steinkonstruktionen kann die Platte auf Küchentisch-Höhe angehoben werden, und man kann dann beim Grillen entspannt daneben stehen (WICHTIG: dieser Unterbau muss absolut stabil konstruiert sein, um ein Umkippen der Feuerschale zu verhindern).

Säubern des Grillrings:

Säubern des Grillrings: nach dem Grillvorgang weiter heizen und Reste auf der Platte mit einer herkömmlichen Spatel abscheren, mit einer Drahtbürste nachputzen und sobald der Ring erkaltet ist, mit lebensmittelechtem Paraffinöl einfetten (oder mit Olivenöl einreiben).

 

 

Wildschweinsteaks am Grillring

 

  • Kotelett vom Schwarzwild (pro Person ca. 15-20 dkg)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • 1 Zitrone in Scheiben geschnitten
  • African Rub

 

Material: Messer, Schneidbrett, Grillring, Schüssel zum Rasten der Steaks

 

  • Kotelett 3-5 Tage in Olivenöl mit Gewürzen und den Zitronenscheiben im Kühlschrank (bei ca. 4-6 Grad Celsius) reifen lassen; immer wieder wenden.
  • Den Grillring eine Stunde vorheizen und die Kotelett auf jeder Seite 3- 4 min grillen bis sie eine schöne braune Farbe angenommen haben.
  • Dazu reicht man die am Grillring mitgebratenen Gemüseteile, wie Tomaten, Paprika, Jungzwiebel oder Maiskolben und frischen Blattsalat. Ideal passen auch Kartoffel (leicht vorkochen, einmal durchschneiden und mit der Schnittfläche am Grillring 4-5 min bräunen.

 

Der Vorteil des Grillrings: das gesamte Grillgut kann gleichzeitig gegrillt werden und wird zum selben Zeitpunkt von der Grillplatte genommen und serviert.

 

P.S. Afrikan Rub gibt es in speziellen Märkten oder Afrikaläden (oder Internet) und ergibt eine besondere Geschmacksnote beim Wild!Das Gewürz besteht aus Koriander, Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel

 

Kistlkochen

Die Bratenkiste ist ein relativ „neues“ Outdoor Küchengerät, das zu jeder Jahreszeit für Feste im Garten bzw. Außenbereich eingesetzt werden kann und hervorragende und besonders zarte Braten garantiert. Als Grillgut kann (fast) jedes große Fleischstück (Wildschweinhaxen, Lammkeule, Mufflon- Schulter, Huhn, Truthahn, Fasan, …), ganze Fische (Zander, Lachsforelle, Lachs, …) und/oder Gemüse (Kürbis, Karfiol, Wurzelwerk, …) Verwendung finden.

Die eigentliche Bratenkammer, die Bratenwanne und der Grillrost müssen aus lebensmittelechtem Edelstahl hergestellt werden. Der Innenraum der Kammer beträgt 60 cm x 60 cm und ist 45 cm tief. In diesen Bratenschacht wird am Boden die Bratenwanne mit dem Grillgut gestellt. Diese Wanne hat eine Größe von 50 cm x 50 cm und ist 14 cm hoch. Diese Wanne wird zwar direkt auf den Boden der Bratenkammer gestellt, dieser Boden ist aber immer mit Wasser bedeckt (ca. 3 cm hoch). Da das Wasser während des Bratvorgangs verdampft, entsteht im Innenraum nicht nur eine trocken Strahlungshitze, sondern auch heißer Dampf. Auf diese Wanne – sie sollte seitlich 2 Handbügel zum Tragen haben – liegt der eigentliche Grillrost, er kann auch leicht versenkt in die Wanne auf zwei Auflageschienen gelegt werden: seine Größe beträgt 48 cm x 48 cm, und die Stärke der Stäbe (7 Stück) beträgt 1,5 cm. Während in der Wanne grob zerteiltes Gemüse, Kartoffel und Rüben, auch Äpfel mitgedünstet werden können, legt man auf diesen Grillrost die Fleischstücke oder die ganze Fische. Abgedeckt wird diese Kiste mit einem Feuertrog (-schale): 70 cm x 70 cm und 16 cm Höhe aus gewöhnlichem Stahlblech (3 - 5 mm Wandstärke). Dieser Feuertrog hat zwei Tragebügel angeschweißt und wird direkt auf die Bratenkammer gestellt; idealerweise mit 4 Klammern niedergeklemmt oder mit einer seitlich an einer Ecke montierten Angel befestigt: Derart fixiert, kann er seitlich weggeschwenkt werden, ohne ihn ganz von der Kiste heben zu müssen.

Da beim Heizen sehr hohe Temperaturen entstehen, muss die Bratenkiste mit Glaswolle isoliert werden; die Stärke der Isolierung soll mindestens 5 cm betragen. Die Außenwand kann mit Sperrholz gestaltet sein. Aus praktischen, aber auch aus optischen Gründen, sollte um eine solche Bratenkiste eine ansprechende Holzverkleidung aus ca. 5 - 7 cm dicken Lärchenpfosten gebaut werden. Die Holzkiste hat dadurch letztlich eine Außenmaßdimension von 80 cm x 80 cm und eine Höhe von 57 cm. Damit beim Heizen der oberste Pfosten nicht angesengt wird, empfiehlt es sich, diesen an der Oberkante mit Stahlblech abzudecken oder ganz zu Ummanteln. Um die Kiste gut bewegen und transportieren zu können, sollten seitlich zwei Handgriffe aus Metall oder Holz montiert werden, idealerweise wird die Kiste mit 4 Rädern aufgebockt; Größe : 10 cm – 12 cm Vollmaterial (nicht aus Gummi, nicht luftgefüllt). Herstellung des Innenraums und des Feuertrogs: bei Fachwerkstatt für Blech/Eisen!

Holzkiste:

Eigenbau oder Tischlerei

Säubern des Innenraums:

nach dem Grillvorgang auskühlen lassen und mit lauwarmen Wasser und Putztüchern ohne Spülmittel feucht auswischen, die Bratenwanne und der Grillrost kann mit dem Geschirrspüler (falls er groß genug ist) oder einem Dampfstrahler oder einfach per Hand gereinigt werden.

 

Kistlfleisch – gemischt: Stelze-Bauch- Perlhuhn mit Kaffeebeize

  • 1 hintere Stelze (ca. 1,5 kg)
  • 1 kg Bauch
  • 1 ganzes Perlhuhn
  • Gewürze
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • Rosmarin
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3-4 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige salbei
  • 2 Zweige Thymian

 

Beize

  • Salz
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 2 Esslöffel Honig
  • 1 Teelöffel Kaffeepulver
  • Majoran
  • Paprikapulver
  • Olivenöl (3-4 El)

 

Gemüsebett

  • 1 Melanzani
  • 2 Zucchini
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stange lauch
  • 8 Kartoffel
  • 2 Tomaten
  • 8 Karotten
  • 2 Äpfel
  • ca 0,5 l Wasser
Material: Messer, Schneidbrett, Grillkiste, Schüssel zum Rasten des Fleisches , Grillgabeln zum Wenden
Die Beize herstellen: Honig, Zitronensaft, Olivenöl vermengen, Kaffee, Salz und Gewürze einrühren und das ganze Fleisch einpinseln, das Huhn zudem mit Kräutern ausstopfen – alles im Kühlschrank 2-4 Stunden ziehen lassen.In der Zwischenzeit das Gemüsebett herrichten, in dem die Bodenwanne der Kiste mit nur grob zerteiltem Gemüse ausgelegt und mit Wasser übergossen wird. Darüber wird der Edelstahlrost gelegt und auf diesen die Fleischteile gebettet. Bratvorgang: Das gesamte Bratenmaterial wird mit der Wanne in die Kiste gestellt, diese wird mit dem Feuertrog verschlossen. In diesem Feuertrog heizt man 2,5-3 Stunden trockenes Holz (egal welche Sorte). Nach jeder vollen Stunde kontrolliert man die Fleischstücke und wendet sie gegebenenfalls. Das Grillhuhn ist meist nach 1,2 – 1,5 Stunden fertig, wird dann tranchiert und warm gestellt, die Stelze benötigt fast die doppelte Zeit. Das fertig gebratene Fleisch wird mit dem Gemüse und dem entstehenden Bratensaft mit frischem Brot und Blattsalat serviert. Die Kiste eignet sich für große Bratenmengen, ideal für Gartenfeste, Partys, Schüsseltrieb.Als Bratengut in der Kiste eignen sich große, ganze Stücke wie Wildschweinschopf, Wildschweinhaxen, Lammkeule, aber auch ganze Hühner oder große Fische (Lachs, Zander); jedes Stück sollte mindestens 1, 5 kg haben, besser 3-5 kg.
Kistenfleisch wird nur mit „Oberhitze“ gebraten. Die Strahlungswärme und der entstehende Dampf im Inneren der Kiste garantieren sehr zartes und weiches, schmackhaftes Fleisch .Christian Pokorny (kochtechnisch ist das Kistenbraten eine Kombination aus Backofen und Dampfgarer)

Huberts Special: "Wildhase im Potjie"

 

Einkaufsliste:

  • 1 ganzer, frischer Hase
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholderbeeren
  • Erdnussöl
  • 1 Zitrone in Scheiben geschnitten
  • Milch
  • Wurzelgemüse
  • 3 Süßkartoffeln                            
  • ½ kg Kartoffeln
  • 1 Stangensellerie
  • 1 Bund Jungzwiebeln
  • 2-3 kleine rote und gelbe Paprika
  • 6-8 kleine Tomaten
  • Pilze (Mischung frisch/getrocknet Steinpilze, Kräuterseitlinge, Cremechampignons)
  • 1 l Wildfond
  • 1/8 Wildjus
  • 3 l Wildsuppe (Reh/Hirsch)

 

Material: Messer, Schneidbrett, Potjie, Schüssel zum Rasten der Fleischstücke, Bratpfanne, Küchenpapier, Feuerschale, Holz, Anzündmaterial

 

Wenn man den Hasen selber besorgen kann, nimmt man einen möglichst jungen Hasen (beim jungen Hasen kann man die Löffel = Ohren seitlich mit etwas Kraft mit den bloßen Händen einreißen), häutet ihn,  danach kann man ihn in wenige große Teile zerlegen (2 Vorder-, 2 Hinterläufe, den Rücken in 2 Teile, 2 Rippenseiten).

 

Fleischteile für einen Tag in Milch einlegen, reifen lassen; immer wieder wenden. (Dieser 1. Schritt lohnt sich vor allem bei alten Hasen gut, weil ein Wildhase einen relativ starken Eigengeruch/Eigengeschmack hat. Die Milch sorgt für eine Milderung dieses Wildgeruchs und macht das Fleisch angenehm zart). Am zweiten Tag das Fleisch mit kaltem Wasser gut abwaschen, mit Küchenpapier trocknen und in eine längliche Schüssel schichten, salzen, pfeffern und mit bestem Olivenöl bedecken. Einige Scheiben Zitronen zwischen die Fleischstücke stecken.

  

 

Kochen: Idealerweise schält man zunächst ca. ½ kg Kartoffeln, lässt diese ganz und schichtet sie als Erstes in die tiefste Stelle des Potjie. Danach kommen die geschälten und halbierten (geviertelten) Süßkartoffeln. Dann werden alle Hasenstücke in Erdnussöl kurz angebraten und im Ganzen in den  Potjie (siehe Kochbuch „Wildes Kochen“) gelegt. Das Fleisch wird dann mit grob geschnittenem Wurzelgemüse, Stangensellerie, Jungzwiebeln, Paprikaschoten, Pilzen und zuletzt kleinen Tomaten bedeckt, alles in Schichten. Das Gemüse nach Bedarf salzen, Wacholderbeeren darüber streuen und Wildfond, Wildjus und Suppe soweit darüber gießen, dass zumindest das Fleisch bedeckt ist. Die Gemüseteile der obersten Schichten können durchaus unbedeckt bleiben. Der Potjie wird 2,5 bis max. 2,5 Stunden in das Feuer gestellt und der Inhalt gekocht. Besonderheit: nicht umrühren – in der Potjie kann nichts anbrennen, sofern man dosiert heizt.  

Sobald sich bei den Hinterläufen die Fleischteile (Waden/Sehnen) lösen, ist das Gericht fertig und wird im Topf serviert. Zu diesem Gericht reicht man frisches Brot, selbst gemachte Nudeln (wenn möglich getrüffelt) und bunten Blattsalat.

 

Weinbegleitung: kräftige, dunkle Rotweine,

 

 

Huberts Special: "Fasan in Zwiebel-Kartoffel-Bett"

 

Einkaufsliste:

 

  • 1 ganzer, frischer Fasan (jung!)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholderbeeren
  • Olivenöl
  • 1 Zitrone in Scheiben geschnitten
  • 8 Kartoffeln
  • 1 großer saurer Apfel
  • 4 rote, kleinere Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 15-20 dkg frischgeräucherter Speck (in 3 mm dicke Scheiben geschnitten)

 

Material: Messer, Schneidbrett, Geflügelschere, (eventuell) Bratpfanne, Schüssel zum Rasten der Fleischstücke 

 

Wenn man den Fasan selber besorgen kann, nimmt man einen möglichst jungen Hahn. Der junge Hahn hat kurze, dicke, fast „plumpe“ Sporen. Man rupft ihn, (NICHT häuten),  danach  soll man ihn in wenige große Teile zerlegen: 2 Brustteile inklusive Flügel, 2 Beine, 2 Rückenteile. Fleischteile salzen, pfeffern und mit bestem Olivenöl 24 Stunden bedecken. Einige Scheiben Zitronen zwischen die Fleischstücke stecken.Braten vorbereiten: Man füllt die Bratpfanne mit geviertelten Äpfeln, ganzen oder halbierten Kartoffeln und geviertelten roten Zwiebeln; salzt, pfeffert und übergießt es mit ein paar Teelöffeln Olivenöl.  In dieses Gemüsebett schichtet man nun die Fasanstücke, verwendet das zum Beizen bereits gebrauchte Olivenöl zum Übergießen und bedeckt alles mit etlichen Scheiben Speck.

 

Braten: Nicht zugedeckt bei 160 Grad rund 1,5 Stunden, danach nochmals 15 Min. bei 185 Grad. Weder Gemüse noch Fleischstücke wenden.

 

Dazu reicht man Rotkraut, Maroni, Preiselbeeren und frisches Brot.

 

Weinbegleitung: Ein kräftiger Weißwein passt am besten dazu. 

 

 

Huberts Special: "Roasteddeer in Analogie zu Roastbeef"

 

Einkaufsliste:

 

  • 1 Fricandeau vomHirschkalb oder Schmaltier/-spießer (ca. 70-90 dkg) (Alternativ kann auch die Schale von einem starken Reh verwendet werden).
  • Salz
  • Pfeffermischung grob
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Thymianzweige
  • 5 Rosmarinzweige (oder 2 EL gehackter getrockneter Rosmarin)
  • Olivenöl, Kokosfett
  • 1 unbehandelte Zitrone in Scheiben geschnitten
  • 2 ELscharfer Senf

 

Material: Messer, Schneidbrett, Schüssel, Bratpfanne, Sieb, Streichmesser

 

 

Das Fricandeau (inklusive weißem Scherzel) oder die Schale vom Hirschkalb sauber putzen, salzen, pfeffern und in eine tiefe Schüssel legen. Mit Rosmarin, zerstoßenen Wacholderbeeren und Zitronenscheiben bedecken und mit ein paar Esslöffel Olivenöl beträufeln. 24 Stunden derart mariniert im Kühlschrank bei ca 6 Grad rasten lassen.

  

In eine Schüssel 2 El Kokosfett geben und das Fricandeau darüber in ein Sieb legen, sodass das überschüssige Olivenöl von der Beize zu dem Kokosfett tröpfelt (max 2 EL). Nach ca 30 min das gut abgetropfte Fleischstück auf beiden Seiten mit scharfem Senf kräftig einstreichen. Das Fleisch auf jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten. Sofort aus der heißen Pfanne heben und in die Bratpfanne auf ein vorbereitetes Bett aus Thymianzweigen legen. Mit weiteren Thymianzweigen bedecken und bei 80 Grad C mit Umluft max. 55 min braten; danach den Ofen abdrehen und das Fleisch bei offenem Backofen rasten lassen. Zur Kontrolle, ob der Braten durch ist, sticht man nach 30 und 40 min mit einem Spieß in das Fleisch; sobald kein rosablutiger Bratensaft mehr austritt, ist das „roasteddeer-Stück“ fertig (hängt von der Dicke des Fleisches ab).

 

Je nach Wunsch sofort in dünne Scheiben schneiden und warm servieren oder 1 – 2 Tage in einer Alu- oder Frischhaltefolie eingeschlagen im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Scheiben können mit frisch geriebenem Kren, Ei, Gewürzgurken, Kapern oder einer Honig-Senfmischung dekoriert werden; dazu reicht man dunkles Brot (und einen frischen, leichten Weißwein, z.B. GV).

 

Everyday: "Faschierter Hirschbraten"

 

Einkaufsliste:

  • 1 kg frisches Hirschfleisch (von der Schulter/Läufen); - oder von der Rehschulter
  • Salz
  • Pfeffermischung grob
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Kurkuma
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Petersilienstängel, frisch
  • 4 Dillstangen
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Eier
  • 5 EL Semmelbrösel
  • Von 2 Vollkornweckerln getrocknete Brotwürfel
  • 1 EL scharfer Senf
  • 1 Apfel
  • 10 essfertige Maroni

 Material: Messer, Schneidbrett, Schüssel, Bratpfanne, Faschiermaschine (mittelgrobes Sieb)

 

Zunächst die Kräuter grob schneiden, die Zwiebel hacken und gemeinsam mit den Gewürzen in Olivenöl kurz anrösten (die Zwiebel darf nur glasig sein).

Das Fleisch in Würfel schneiden und gemeinsam mit den Brotwürfeln und den gerösteten Kräutern und dem Zwiebel faschieren, salzen, pfeffern. Darauf 2 ganze Eier, die Semmelbrösel und den Senf geben und gut durchkneten.

 

Den Apfel und die Maroni in kleine Würfel schneiden und in die Masse einarbeiten. Die fertige Masse in eine Bratpfanne streichen (ohne diese auszufetten) und bei 165 Grad 35 min im Backrohr (Heißluft) braten, danach weitere 15-25 min bei 185 Grad fertig braten. (Kontrollblick: so lange braten, bis sich eine braune Kruste bildet).

Warm in Portionen schneiden und gemeinsam mit Kartoffelpüree und Rotkraut oder frischem Salat servieren.

Der ausgekühlte Braten kann auch kalt serviert und mit Schwarzbrot gegessen werden.

 

Keinesfalls adaptieren: "Gänseleber Hudriwudri"

 

Einkaufsliste:

 

  • 500 g Leber von Wildgänsen oder freilaufenden Gänsen (keine Stopfgans)
  • Salz
  • Grob gemahlene Pfeffermischung (rot, weiß, schwarz)
  • Weißer, vietnamesischer (scharfer) Pfeffer – frisch gemahlen
  • 1 EL Preiselbeeren-Kompott
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 mittelgroßer, säuerlicher Apfel
  • 2 cl Calvados (siehe Bild)
  • 1 EL Kokosfett (natives, bestes)

 

Ergänzung/Alternative: Koriander – oder Petersilienblätter zum Dekorieren

 

Material: Schneidbrett, Messer, Pfanne zum Rösten, Löffel, Apfelentkerner

 

Durchführung:

 

 

Die frische, nicht gehäutete Gänseleber in 5 mm dicke Scheiben schneiden, pfeffern (weißer Pfeffer oder grobe Pfeffermischung), aber nicht salzen

 

 

Rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden, Äpfel ungeschält, entkernt, in ca. 5 mm Ringe schneiden und beides in wenig Kokosfett glasig anrösten. Mit Calvados ablöschen, bis der ganze Alkohol verdampft ist. Nun die Leber auf beiden Seiten ca. 1-2 min bei höchster Stufe bräunen. Danach salzen und 1 EL Preiselbeeren-Kompott unterrühren und weitere 1-2 min bei höchster Hitze ständig rühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, mit frischem Bauernbrot (oder Kornspitz) servieren; ev. zum Dekorieren frische Korianderblätter oder Petersilienblätter – gehackt – darüber streuen.

Dazu einen kräftigen Pinot noir reichen.

 

 

International aus Huberts Reisen: "Frischling Asiatisch"

 

Einkaufsliste:

  • 1,2 kg Frischlingsrücken im Ganzen (inkl. Knochen)
  • Salz
  • Vietnamesischer roter Pfeffer

Zum Einpinseln dünn, zum Marinieren und Braten Sauce mit mehr Honig oder Hoisin-Sauce eindicken

  • 2 EL Soja-Sauce
  • 1 EL Hoisin-Sauce
  • 2 EL Blütenhonig
  • 2 El scharfer Senf
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 weiße Zwiebel
  • 6 Kartoffeln
  • 6 Wacholderbeeren (gestoßen)
  • 1 EL Kokosfett (natives, bestes)

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne, Pinsel

 

 

Den Frischlingsrücken putzen und waschen, mit der  selbstgemachten Sauce aus Soja, Hoisin, Honig, Senf und gepresstem Knoblauch (diese Marinade dünn zubereiten) leicht einpinseln und 12 Stunden rasten lassen.

In eine Bratpfanne setzen,  pfeffern, salzen und dick mit der „asiatischen“ Sauce (eventuell durch mehr Hoisin oder Honig eindicken) einstreichen. Daneben geschälte, halbierte Kartoffel und die Zwiebel setzen, Kokosfett dazu geben und bei 165 Grad Umluft braten. Immer wieder einstreichen und die letzten 10 – 15 min die Temperatur auf 190 Grad erhöhen.

 

 

Danach das Fleisch im Ganzen vom Knochen lösen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf warmen Tellern mit Rotkraut, Maroni und den mitgebratenen Kartoffeln und Zwiebeln servieren.

 

Auch "Zubehör" muss sein: "Das edle Sauerkraut"

 

Einkaufsliste:

 

  • 1 kg Sauerkraut (oder selbst gemachtes Sauerkraut): gut gewürzt
  • 6 dkg Wildschweinspeck mit hohem Fettanteil (in 3 mm dicke Scheiben geschnitten)
  • ¼ l kräftige Gemüsesuppe
  • 1 rote Zwiebel

 

 

Material: Schneidbrett, Messer, Kochtopf, Sieb, Messbecher

 

Durchführung:

 

 

 

Das Sauerkraut im Sieb gut abtropfen, eventuell mit kaltem Wasser abspülen. Die Zwiebel schälen und grob schneiden, die Speckscheiben in Streifen schneiden. In dem Kochtopf die Zwiebel-und Speckmischung langsam erhitzen, bis die Zwiebel glasig werden und die Speckstreifen deutlich braune Ränder bekommen. Das Sauerkraut dazu fügen, gut umrühren und mit der Gemüsesuppe aufgießen; bei kleiner Hitze 45 min. dünsten. Passt gut zu Wildfleischknödel oder auch Schweinsbraten (z.B. Glasiertem Frischlingsrücken)

 

 Ferne Welten: "Rehfilet im Wok mit grünen Bohnen"

Einkaufsliste:

  • 4 Rückenfilets von Rehkitzen (Herbst/Winterstücke)
  • 2 El Erdnussöl
  • Vietnamesischer roter Pfeffer
  • Salz
  • 2 EL Soja-Sauce
  • 2 EL Blütenhonig
  • 1 Chilischote (in 1 mm Ringe geschnitten)
  • 1 Bund Jungzwiebel (nur die weißen Teile)
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Pkg grüne Bohnen (250 g)
  • 2 Stängel Dillkraut

 

Material: Schneidbrett, Messer, Wok, Holzkochlöffel, Küchensieb

Durchführung:

 

 

In einem Wok die in Ringe geschnittenen Jungzwiebeln in Erdnussöl glasig rösten. Gleich darauf das gesalzene und gepfefferte, in kleine Stücke geschnittene Rehfleisch dazu geben und ebenfalls rösten. Jetzt mit Soja-Fischsauce, Honig und Chiliringen würzen. Parallel dazu die geputzten (Spitzen gekappten) Fisolen 10 min in siedendem Wasser ziehen lassen, abseihen und noch bissfest sofort zu dem Wokinhalt geben, umrühren und eventuell mit Dillspitzen bestreuen.

 

 

 

Danach servieren oder als Erweiterung dieses Rezeptes frisch gekochte Bandnudeln (oder Reisnudeln) unterheben.

 

Ferne Welten: "Fasanbrust im Wok"

 

Einkaufsliste:

 

  • 4 Fasanenbrüste
  • 2 El Erdnussöl
  • 1 TL Currypulver
  • 1 TL Kardamompulver
  • Salz
  • 2 EL Soja-Sauce
  • 2 EL Blütenhonig
  • 1 Chilischote (in 1 mm Ringe geschnitten)
  • 1 Bund Jungzwiebel (nur die weißen Teile)
  • 7 Cremechampignons
  • 1 Blattsalat
  • 1 Chicorée,
  • Ev. Bandnudel/Reisnudel

 

Material: Schneidbrett, Messer, Wok, Holzkochlöffel, Küchensieb

 

Durchführung:

 

 

Fasanenbrüste in kleine Streifen schneiden, salzen, mit Curry- und Kardamompulver bestreuen und mit Sojasauce beträufeln; alles 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

 

 

 

 

In einem Wok die in Ringe geschnittenen Jungzwiebeln in Erdnussöl glasig rösten. Gleich darauf die Fasanenbrüste dazu geben und ebenfalls rösten. Jetzt mit Sojasauce, Honig und Chiliringen würzen. Danach die Champignons in Scheiben schneiden und unterheben, kurz anrösten und auf 1 Teller die Salatblättern und Chicorée dekorativ anrichten. Nach rund 5-7 Minuten den Wok-Inhalt löffelwiese in der Mitte darüber häufen. Dazu reicht man frisches Weißbrot und einen frischen, weißen Jungwein (z.B. Riesling)

 

 

Danach servieren oder als Erweiterung dieses Rezeptes die frisch gekochten Bandnudeln (oder Reisnudeln) unterheben.

 

Ferne Welten: "Der fliegende Wolfsbarsch aus Vietnam"

 

Einkaufsliste:

  • 1 Wolfsbarsch
  • Salz
  • Weißer Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 Biozitrone in Scheiben geschnitten
  • 1 Bund Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Stück Knoblauch
  • 2 TL Mandelblätter
  • 1 EL Butter
  • Große Salatblätter/Kohlrabi-Blätter zum Dekorieren
  • 5 dkg Sauerkraut (bei 60 Grad 12 Std im Rohr trocknen) 

Material: Grillspieß, Knoblauchpresse ,Schüssel, Pinsel, Servierplatte, 2 Holz-Ständer zum stehend Servieren

 

Durchführung:

 

Einen möglichst frischen Wolfsbarsch salzen, pfeffern, mit Thymian und Zitronenscheiben füllen und auf einen Grillspieß stecken, so dass er „frei schwebend gegrillt werden kann (nicht liegend am Gitter); Grilltemperatur (! Nicht Heißluft!) 185 Grad Umluft. Während des 20-30 minütigen Grillens immer wieder mit dem selbst hergestellten Knoblauchöl (Knoblauch in das Olivenöl pressen, umrühren) einpinseln.

 

Der Fisch wird stehend –eingeklemmt in Holzständern – am Tisch serviert. Das fertige Grillfleisch kann nun portionsweise von dem Fischskelett leicht abgetragen werden, nun mit in Butter leicht gewärmten (gebräunten) Mandeln überschichten und mit getrocknetem Sauerkraut servieren.

  

Anmerkung: bei größeren Fischen, die man nur noch diagonal im Backofen grillen kann, bastelt man sich eine entsprechende Grillhalterung (Dreieck-Ständer und Spieß) selbst. Einen ganzen Lachs „frei schwebend“ grillt man über glühenden Holzkohlen über einer Feuerschale: je größer der Fisch (z.B. Lachs), umso interessanter der Geschmack (intensiver)

 

Dazu wird gereicht: "Guacomole"

 

Einkaufsliste/Zutaten

  

  • 4 reife  Avocado
  • 1 TL Chillipulver
  • 1 TL Pinienkerne
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 6 kleine Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ Zitrone

 

  

Durchführung:

Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schälen. In einem großen Holzmörser salzen, pfeffern, Chillipulver dazu und fest mit dem Pistill zerstampfen und verrühren. Den Saft einer halben Zitrone und die Pinienkerne dazu geben, umrühren und den geschälten Knoblauch dazu pressen, noch mal umrühren, nicht stampfen – fertig.

Passt auf frisches Weißbrot oder als Zuspeise zu gebratenen/gegrillten Fischfilets.

 

Es wird rustikal: "Ribs vom Wildschwein"

  

Einkaufsliste:

  • Ca. 1 kg Rippen vom Frischling (bis ca 35 kg Gewicht/Tier)
  • Salz
  • roter Pfeffer
  • 2 Süßkartoffeln
  • 8 Kartoffeln
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 EL Gänse (oder Enten)-fett

Zum Einpinseln

  • 2 EL Soja-Sauce
  • 1 EL Hoisin-Sauce
  • 2 EL Blütenhonig
  • 2 El Sonnenblumenöl
  • 2 Knoblauchzehen (gepresst)

  

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne, Pinsel

 

Durchführung:

 

Die Rippen putzen, waschen und in einzelne Rippenstücke schneiden. Auf der dünneren Seite die Rippen mit dem Messer ca. 3 cm blank putzen (zum Anfassen beim Essen), mit der  selbstgemachten Sauce aus Soja, Hoisin, Honig, Öl und gepresstem Knoblauch (diese Marinade dünn zubereiten) leicht einpinseln und 12 Stunden rasten lassen.

 

Kartoffeln und Zwiebel schälen und in kleinere Stücke (1/8) schneiden. In die Mitte einer Bratpfanne das Fett geben, die Kartoffel und Zwiebelstücke darauf zu einem „Haufen“ schichten und salzen. Jetzt die marinierten Rippenbögen salzen, pfeffern und Stück für Stück so darauf schichten, dass die dicken Enden nach unten weisen, und sich die blank geputzten Enden oben am Haufen zu einem Mittelpinkt finden. (Die Form soll einem asiatischen Strohhut ähneln). 

  

Bei 165 Grad Umluft 45 min braten; immer wieder einpinseln (notfalls nochmal die selbe Menge Sauce zubereiten). Die letzten 30  min die Temperatur auf 190 Grad erhöhen. 

Danach ein bis 2 Rippen mit den Kartoffeln am Teller servieren und frisches Brot dazu reichen; sollten einige Stücke übrig bleiben, können diese kalt als Brettl Jausen serviert werden.

 

Edel: "Hasensteak in Steinpilzsauce"

  

Einkaufsliste:

  • 4 Hasenfilets (von 2 Hasen die ausgelösten Rückenfilets)
  • Salz
  • Grober Pfeffer (Mischung)
  • 1 l Milch
  • Olivenöl
  • 1 Biozitrone
  • 1 Bd Jungzwiebel
  • 5 dkg getrocknete Steinpilze
  • 1/8 Obers
  • 3 EL Noilly Prat (Wermuth)

Material: Schneidbrett, Messer, Schüssel, Bratpfanne, Bratenschale aus Glas, Gabeln. Kochlöffel

 

Durchführung:

 

Die Filets von 2 Hasen (4 Stränge und Lungenbraten) sauber putzen und 24 Stunden in Milch legen (im Kühlschrank bei 4 Grad ziehen lassen); die Filets aus der Milch nehmen und mit kaltem Wasser gut abwaschen, in eine Blechschüssel legen, salzen, mit grobem Pfeffer bestreuen, mit bestem Olivenöl übergießen und etliche Scheiben Biozitrone zwischen die Fleischstücke schieben: 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Olivenöl in eine Bratpfanne tropfen lassen (von dieser Beize) und die Filets rasch, kurz anbraten bis sie einen leichten braunen Rand bekommen.

Danach in eine feuerfeste Glasbratpfanne legen und bei 165 Grad 13-16 min im Backofen braten. Die Ofentür öffnen, die Temperatur reduzieren (abschalten) und die Schüssel im Rohr 5 min stehen lassen.

   

In der Bratpfanne die in Scheiben geschnittenen Jungzwiebeln glasig rösten, mit Noilly Prat ablöschen und die Pilze (sie müssen in lauwarmem Wasser einige Stunden eingeweicht rasten) mit dem wenigen Wasser dazugeben, kurz anrösten, mit dem Obers aufgießen. Diese Steinpilzsauce bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Kochlöffel reduzieren. Die Hasenfilets im Ganzen in diese Sauce betten oder in 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese Scheiben in die Pilzsauce legen.

Heiß auf vorgewärmten Tellern servieren, dazu reicht man Weißbrot oder erweitert mit Nudeln oder Penne und reicht einen Pinot noir Wein dazu dazu.

 

Edel: "Hasenfilet in Balsamico"

  

Einkaufsliste:

  • 4 Hasenfilets (von 2 Hasen die ausgelösten Rückenfilets)
  • Salz
  • Grober Pfeffer (Mischung)
  • 1 l Milch
  • Olivenöl
  • 1 Biozitrone
  • 2 Süßkartoffeln
  • 3 Salatherzen
  • 6 kleine Tomaten
  • 3 EL Balsamico (je älter, umso besser)

Material: Schneidbrett, Messer, Schüssel, Bratpfanne, Bratenschale aus Glas, Gabeln, Küchensieb, Servierplatte

 

Durchführung:

 Die Filets von 2 Hasen (4 Stränge und Lungenbraten) sauber putzen und 24 Stunden in Milch legen (im Kühlschrank bei 4 Grad ziehen lassen); die Filets aus der Milch nehmen und mit kaltem Wasser gut abwaschen, in eine Blechschüssel legen, salzen, mit grobem Pfeffer bestreuen, mit bestem Olivenöl übergießen und etliche Scheiben Biozitrone zwischen die Fleischstücke schieben: 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Olivenöl in eine Bratpfanne tropfen lassen (von dieser Beize) und die Filets rasch, kurz anbraten, bis sie einen leichten braunen Rand bekommen.

Danach in eine feuerfeste Glasbratpfanne legen und bei 165 Grad 13-16 min im Backofen braten. Die Ofentür öffnen, die Temperatur reduzieren (abschalten) und die Schüssel im Rohr 5 min stehen lassen.

   

Auf einer Servierplatte die Salatblätter dekorativ auflegen, kleine Tomaten dazu legen und die Filets auflegen; eventuell eines in 2 cm breite Stücke schneiden und abwechselnd mit einer Scheibe gebratener Süßkartoffel anrichten; d.h. abwechseln 1 Stück Hasenfleisch und 1 Stück Süßkartoffel.

Darüber einen alten Balsamico Essig träufeln und lauwarm servieren- ohne Brot, aber mit kräftigen Weißwein (z.B. GV).

 

Einfach traumhaft: "Hirschgulasch"

  

Einkaufsliste:

  • 2,5 kg Schulterfleisch vom Hirschkalb
  • 1,5 kg weiße Zwiebeln
  • Salz
  • Tasmanischen Pfeffer (scharf, zitronig, herb)
  • 15 Wacholderbeeren
  • 5 Rosmarinzweige (oder 2 EL gehackter getrockneter Rosmarin)
  • 0,2 L Wildschweinschmalz
  • 0,2 L Wildpreiselbeeren
  • 1 Tube Tomatenmark
  • 2 L kräftige Rindsuppe
  • 3 EL süßes Paprikapulver
  • 2 EL Balsamico-Essig

 

Material: Holz, Anzündmaterial, Feuerschale, Dreifuß, emaillierter Kessel (min 15 l),  Messer, Holzkochlöffel, Schneidbrett, Mörser und Pistill

 

Das Fleisch in große Würfel schneiden, leicht salzen, zerstoßene Pfefferkörner, zerstoßene Wacholderbeeren (im Mörser beide frisch zerstampfen), Rosmarinzweige über das Fleisch geben. Alles zusammen bei Zimmertemperatur 3 Stunden ziehen/rasten lassen.

Die Zwiebeln schälen und grobwürfelig schneiden, in den Kessel zu dem Schmalz dazugeben.

   

In einer Feuerschale  Feuer machen und den Kessel darüber hängen, die Zwiebelstücke glasig rösten, den Kessel vom Feuer nehmen, Paprikapulver einrühren und mit dem Essig ablöschen, damit der Paprika nicht bitter wird. Jetzt das Fleisch dazu geben und über dem Feuer so lange rösten, bis es braune Ränder bekommt. Nun das Tomatenmark dazu geben, unter ständigem Rühren kurz anrösten, mit der Rindsuppe aufgießen und bei kleiner Flamme das Fleisch weich kochen (Dauer ca. 2 Stunden).

Je nach Wunsch kann auch 1 Becher Sauerrahm oder Obers in das Gulasch eingerührt werden.

Dazu reicht man Serviettenknödel, Weißbrot und ein frisch gezapftes Bier.

 

Perfekt zum Gulasch: "Serviettenknödel mit Dörrpflaumen"

  

Einkaufsliste:

  • 0,5 kg Semmelwürfel
  • 2 kleine rote Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • 8 entkernte Dörrpflaumen
  • Salz
  • 4 Eier
  • 0,3 L Milch
  • 2 EL Kokosfett
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • 12 echte Safranfäden
  • 2 EL Butter

Material: Schüssel, Kochlöffel, Messbecher, Spagat, Geschirrtuch, Dampfgarer (oder großer Topf mit kochendem bzw. siedendem Wasser)

 

Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben, mit 0,3 Liter Milch mit eingeweichten Safranfäden und 4 Eiern überschütten.

Die fein gehackten Zwiebeln, die geschnittene Petersilie in einer Pfanne mit Kokosfett glasig anrösten, auskühlen lassen und alles über die Semmelwürfel schütten. Die Masse salzen, frischen Muskat darüber reiben und gut durchkneten. Danach zwei Stunden rasten lassen. Ein Geschirrtuch (eventuell doppelt) auf der Tischfläche ausbreiten, mit der Butter gut bestreichen und auf diese gefettete Stelle die Semmelmasse zu einer Rolle aufschichten. Fest mit dem Tuch einwickeln, die Enden mit Spagat abbinden und im Dampfgarer 20 min bei 100 Grad C dampfen lassen, heiß zum Gulasch servieren.

  

An Stelle eines Dampfgarers in einem großen Kochtopf Wasser erwärmen bis es siedet und die Rolle darin 20-25 min ziehen lassen – sie sollte fest und nicht biegsam sein. Die Rolle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, auswickeln und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

 

Reste dieser Masse können am nächsten Tag würfelig geschnitten in Butter angeröstet und mit verquirltem Ei gebraten werden. Dazu reicht man frischen Blattsalat.

 

Frischling im Wok

  

Einkaufsliste:

  • 2 Filets vom Frischling (max 35 kg das Tier)
  • 2 El Olivenöl
  • Salz
  • Frisch gemahlener vietnamesischer Pfeffer
  • 2 EL Soja-Sauce
  • 2 EL Knoblauch-Sojasauce
  • 2 EL Hoisinsauce
  • 2 EL sweet Chilli Sauce (oder nach Geschmack auch scharfe Chillipaste)
  • 1 Bund Jungzwiebel (nur die weißen Teile)
  • 7 Cremechampignons
  • 1 gelber Paprika
  • 1 roter Paprika
  • 2 kleine Karotten (Möhren)
  • Ev. Bandnudeln

Material: Schneidbrett, Messer, Wok, Holzkochlöffel, Küchensieb

 

Durchführung:

 

Fleisch in kleine Streifen schneiden, salzen, pfeffern und mit Hoisinsauce einstreichen; alles 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

   

In einem Wok die in Ringe geschnittenen Jungzwiebeln in Olivenöl glasig rösten. Gleich darauf die Fleischstücke dazu geben und ebenfalls rösten. Jetzt mit Sojasauce, Chillisauce und Knoblauchsoja würzen. Danach die Champignons in Scheiben schneiden und unterheben, das klein würfelig geschnittene Gemüse (Paprika, Möhren) ebenso und kurz anrösten. Parallel dazu die Bandnudeln bissfest kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und nach ca. 7 min Röstzeit zum Wokinhalt dazugeben und unterheben.

 

Jagen und Fischen weltweit: Thunfischsteaks

  

Einkaufsliste:

  • 1 Steak/Person ca. 20 dkg (max 25 dkg)
  • Salz
  • Weißer Pfeffer – frisch gemahlen
  • 2 Stäbe Zitronengras
  • 1 Limette in Scheiben geschnitten
  • 1/16 Weißwein GV
  • 1/8 Obers
  • 1/8 Fischfond
  • 2 EL Erdnussöl
  • 2 EL weißer Sesam
  • 2 TL Hoisinsauce

Material: Messer, Schneidbrett, Bratpfanne, Schneebesen, Streichmesser

 

Durchführung:

Die Steaks salzen, pfeffern und mit Hoisinsauce bestreichen, danach in den Sesamkörnen wälzen (durch die klebrige Hoisin-Sauce haften die Sesamkörner gut).

In einer Bratpfanne das Erdnussöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Steaks je 1 Minute pro Seite darin braten (die Thunfischsteaks nur so lange braten, bis die Sesamkörner braun werden – sie sollen auf keinen Fall schwarz werden).

Danach die Steaks bei 115 °C im  Backofen 7 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit das Zitronengras in feine Ringe schneiden, 2 dünne Scheiben Limetten nehmen und das Zitronengras und die Limetten im restlichen Bratensaft kurz anrösten (auf höchster Stufe). Mit dem Wein ablöschen – der soll Blasen ziehen, dann ganz verdampfen. Nun den Fischfond dazugeben, aufkochen lassen, das Obers dazu geben und die Hitze reduzieren; mit dem Schneebesen ständig rühren – so lange, bis die Sauce sämig ist – mit Salz und Pfeffer (frisch gemahlen) abschmecken.

    

Zu den Steaks reicht man grünes Gemüse (kurz im Wok gedünstet mit Sesam und Austernsauce), gegrillte Polenta und wenig/nicht marinierte Zupfsalatblätter.

 

Herrliche Polentaschnitten

  Einkaufsliste:

  • 300 g Polenta
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 1 Bund Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 L Wasser

 

Material: Kochtopf, Schneebesen, Glasschüssel (Salatschüssel), Plastikform (rechteckig), Plattengrill, Zwirn, Schneidbrett

 

Durchführung:

Zwei Liter Wasser zum Kochen bringen und die Polenta-Mischung mit etwas Salz einrühren, aufkochen lassen. Eine Glasschüssel mit Butter ausschmieren, ein Plastikgefäß mit Olivenöl innen einfetten.

Die eingedickte Polenta nach 5-7 min in die eingefettet Schüssel geben, mit Thymianblättern würzen (einrühren) und auch die rechteckige Form mit heißem Brei füllen. Beides kalt und fest werden lassen. Jetzt beide Schüsseln stürzen und passende Polenta-Stücke mit dem Zwirn von diesen gestürzten Stücken abschneiden. Den Zwirn spannt man dabei und verwendet ihn an Stelle eines Messers.

Die abgeschnittenen Stücke sollten 1,5 bis max. 2 cm dick sein. Diese werden im Plattengrill kurz gegrillt – eventuell müssen die Platteneisen mit Olivenöl ein wenig eingefettet werden.

    

Diese gegrillten Scheiben können zu Fleisch und Fischspeisen, auch zur Leber gereicht werden (siehe Brascha)

 

Sepp's Special: Sepp's Brascha

  

Einkaufsliste:

  • 1 Leber vom Maibock
  • 1 Herz
  • 2 Nieren (alles vom Maibock /Schmalgais/Kitz)
  • 2 mittlere weiße Zwiebeln
  • 2 EL Wild-Preiselbeer-Marmelade (Wichtig: bitter)
  • 2 EL scharfer Senf (Dijon)
  • 1 EL Wildschweinschmalz
  • 1 EL Apfelessig
  • ¼ Liter Buttermilch
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Biozitrone
  • fein gehackter frischer Majoran
  • Salz
  • Frisch gemahlener Pfeffer
  • Grobe Pfeffermischung

Material: Messer, Schneidbrett, Schüsseln, Bratpfanne, Kochlöffel, Sieb

 

Durchführung:

 

Die Nieren putzen, häuten und halbieren; danach wässern  - für mindestens 12 Stunden (4°C im Kühlschrank) in mit dem Essig vermengtes Wasser legen (kaltes Wasserbad).

Die Leber (nicht gehäutet) in die Buttermilch legen, das Herz mit Biozitronenscheiben, grobem Pfeffer und Olivenöl bedecken– parallel zu den Nieren – 12 Std lang im Kühlschrank.

Danach Nieren, Herz und Leber in ein Sieb legen und unter fließendem, kaltem Wasser gut abwaschen. Die Leber häuten und in feine Scheiben schneiden, das Herz und die gehäuteten Nieren  ebenso.

     

Zwiebeln schälen, fein schneiden und im Schmalz glasig dünsten, die Herzstücke – blättrig geschnitten -  zum Zwiebel geben und rösten, nach 3-5 min die geschnittenen Nieren dazu geben, 3 min dünsten, rühren – jetzt die Leber dazu geben, umrühren. Sobald die Leber eine braune Farbe annimmt, Senf und Preiselbeeren zu gleichen Teilen unterheben, umrühren und kurz aufkochen lassen.

WICHTIG ist die Reihenfolge: Der Herzmuskel braucht beim Rösten am längsten, es folgen die Nieren, dann die Leber; diese wiederum braucht nur so lange, bis die Scheiben innen zart rosa, aber NICHT blutig sind.

 

Auf vorgewärmten Tellern mit gegrillter Polenta  servieren,  zum Dekorieren mit Majoran bestreuen, Weißbrot und leichten Weißburgunder dazu reichen.

 

Glacierter Wildsau Schopfbraten

  

Einkaufsliste:

  • Ca. 1 kg ausgelöster Schopf vom Frischling (bis ca. 40 kg Gewicht/Tier)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 Bund Thymian
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 EL (Wildschwein)-schmalz

 

Zum Einpinseln

 

  • 8 EL Soja-Sauce
  • 4 EL Hoisin-Sauce
  • 4 EL Blütenhonig (Linde bevorzugt)
  • 2 Knoblauchzehen (gehackt, nicht gepresst)
  • 2 Rosmarinzweige klein gehackt
  • 3 lange Rosmarinzweige für einen „Pinsel“
  • 5 cm Spagat
  • 1 Bund Wildthymian

 

 

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne

 

Durchführung:

 

Den Schopfbraten putzen, salzen, pfeffern und in eine Bratpfanne legen.

 

Für die „Glasur“ Honig, Soja und Hoisin verrühren, Knoblauch schälen und grob hacken, Rosmarin ebenso und in die Mischung einrühren. Mit dieser Glasur den Schopf einpinseln. Der Pinsel kann aus 3 Rosmarinzweigen mit Spagat selbst gemacht werden (beim Einpinseln vermengen sich Rosmarinduft vom Pinsel und Marinade ideal und verstärken den Geschmack.) den Schopf im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen, dabei mehrfach wenden.

Zum Braten gibt man in diese Pfanne – sie wird nicht gewechselt – einen großen, säuerlichen Apfel, das Wildschweinschmalz und die rote Zwiebel; über das ganze Fleisch streut man dicht den nicht gehackten Wildthymian (ganze Zweige) danach brät man bei 165 Grad Umluft eine Stunde, pinselt immer wieder mit der Glasur ein (bei Bedarf eine weitere Tranche ansetzen) und wendet das Fleisch mehrfach; der mittlerweile braun gebratene Thymian kann nun entfernt werden.

Die letzten 30 – 45 min wendet man das Fleisch nicht mehr, erhöht die Temperatur auf 185 Grad Celsius und pinselt immer wieder mit der Sauce ein. Der Schopf wird so lange gebraten, bis die Fettränder (sie sollten auf keinen Fall entfernt werden) eine gold- bis malzbraune Farbe bekommen.

      

Danach die Backofentür öffnen, die Temperatur abdrehen und den Schopfbraten einige Minuten rasten lassen.

Anschließend wird das Fleisch in 2 cm dicke Scheiben geschnitten und auf vorgewärmten Tellern mit Rotkraut und Pinien-Kartoffelpüree (siehe dort) serviert.

 

Luxus Wildschnitzserl auf dreierlei Art

  

Einkaufsliste:

  • 1 Hirschrücken ausgelöst (vom Kalb)
  • 1 ausgelöster Kitzrücken vom Reh
  • 1 ausgelöster Frischlings-Rücken
  • (oder 1 Fricandeau) vom Schlögel eines Frischlings (maximal 30 kg das Tier)
  • 0,5 l Bratenfett (Frivissa)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • 10 dkg Kürbiskerne
  • 10 dkg Cornflakes (ungesüsst)
  • 2 ganze Knoblauchzehen
  • 6 Eier
  • 0,5 kg Universalmehl (ev. mit Heidenmehl vermengen)
  • 0,5 kg Brösel

 

Material: Schneidbrett, Messer, Fleischschlögel, 3 Teller, Bratenpfanne, Knoblauchpresse, Gabel, Löffel, Küchensieb

 

Durchführung:

 

 Fleisch in Scheiben schneiden, salzen, ev. etwas pfeffern. Das Fleisch panieren:

 Hirschrücken – Mehl – Ei – Brösel: bei den Bröseln werden klein gehackte Kürbiskerne untergemengt, so dass eine Kürbiskernpanier entsteht

 Rehrücken: wie oben, statt Kürbiskernen werden zerdrückte Cornflakes untergemengt; das Fleisch selbst – es sind sehr kleine Scheiben, wird mit einem Hauch frisch gemahlener Muskatnuss gewürzt.

 Wildschweinfleisch panieren – Mehl - Ei - Brösel: in dem verquirletem Ei wird der zerdrückte Knoblauch dick eingemengt.

 

 

Herausgebacken wird in der Reihenfolge: Hirsch – Reh – dann die Knoblauchschnitzel.

Dazu reicht man Petersilienkartoffel, Blattsalat, frische Preiselbeeren und/oder Kartoffelsalat (auf zweierlei Art).

 

Leckeres Püree zum Schopf

  

Einkaufsliste:

  • 1kg mehlige Kartoffel
  • Wasser
  • Salz
  • 0,3 L Obers
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • 2 EL Butter
  • 4 EL Pinienkerne und 1 EL Butter

 

Material: Schüssel, Mixer oder Kartoffelstampfer, Schälmesser, Kochtopf, Muskatmühle, Sieb, Pfanne zum Rösten der Pinienkerne

  

 

Die Kartoffel schälen und im Salzwasser kernweich kochen, in einem Sieb das Wasser abtropfen lassen und die Kartoffel sofort in den warmen Topf zurückgeben. Butter, Salz und Obers dazu geben, mit Muskat würzen und fein stampfen (mixen). Die in der Butter leicht gebräunten Pinienkerne unterheben und heiß zum Braten servieren.

 

Wildkartoffelsalat

  

Einkaufsliste:

  • 2 kg kleine Salatkartoffeln
  • Salz
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 EL Kernöl
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 1 Joghurt
  • 1 Rahm
  • 5 EL Majonäse (oder selber machen)

 

Material: Messer, Brett, 2 Schüsseln, Kochtopf, Gabel, Löffeln

 

Durchführung:

 

Kartoffeln ca 30 min kochen, ziehen lassen, dann noch im warmen Zustand schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden; aufteilen auf 2 Schüsseln.

Kernölsalat: die rote Zwiebel schälen, fein würfelig schneiden und zu 1 kg Kartoffeln geben. Mit Salz, Kernöl, Essig und Pfeffer würzen, umrühren – warm servieren.

   

Majonäse-Salat: ohne Zwiebel, aber die Marinade besteht aus 1 Joghurt, 1 Rahm, Majonäse (am besten selbst gemacht), Salz und Pfeffer. Die Kartoffelscheiben überschütten, umrühren – fertig

Passt zu Wildbraten und Schnitzeln, auch zu gegrilltem/gebratenem  Fisch!

 

Wilder Burger trifft Karibik

  

Einkaufsliste:

  • 0,8 kg frisches Hirschfleisch (von der Schale); oder vom Reh (Maibock)
  • Salz
  • Frisch gemahlener, weißer Pfeffer
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 ganze Ananas, frisch
  • 8 Hamburger Leibchen
  • 8 Scheiben Cheddar
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Kokosfett
  • 2 EL Erdnussöl
  • 2 EL mildes Ketchup
  • 2 EL Teriyaki Sauce (japanische Knoblauch Sauce)

 

Material: Schäl-Messer, Schneid-Messer, Schneidbrett, Brett, 2 Bratpfannen – eine soll eine aus Gusseisen sein, Faschiermaschine (mittelgrobes Sieb), breiter Kochlöffel oder Fleisch-Wender

 

Das Reh-Fleisch mit der Faschiermaschine grob faschieren, salzen, pfeffern und mit Kreuzkümmel würzen (kein Ei, keine Brösel);  acht – 16 kleine Bällchen formen.

Die rote Zwiebel schälen, grob schneiden und in der zerlassenen Butter glasig dünsten; danach aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller geben und im Backofen bei 90 Grad warm halten. In der selben Pfanne, die mit dem Schneid-Messer halbierten Hamburgerleibchen kurz anbraten – bis sie auf der Schnittfläche leicht braun werden – ebenfalls im Backofen warm halten.

In der selben Pfanne die Ananas im zerlassenen Kokosfett karamellisieren – dazu schält man die Ananas, schneidet sie in Ringe oder in kleine 3-eckige Stücke. – ebenfalls nach dem Karamellisieren im Backofen warm halten

In der gußeisernen Pfanne nun das Öl erhitzen, die Fleischbällchen hineinlegen und mit einem breiten Kochlöffel oder Wender flach drücken, bis sie max. 8 mm hoch sind – kurz anbraten, wenden, weiter rösten und mit einer Scheibe Cheddar bedecken – dieser soll leicht schmelzen. Die derart gebräunten Fleischscheiben im Ofen warm halten

   

 

Zum Zusammenstellen der Burger wird nun die Unterseite der Brotleibchen mit Ketchup bestrichen, die Oberseite mit Teriyaki-Sauce beträufelt.

Nun bettet man zuerst das Fleisch, dann geröstete Zwiebeln, Ananas und eventuell eine zweite Scheibe Fleisch in den Burger und deckt zu – fertig.Die Kombination des Wildfleisches mit den Saucen, den karamellisierten Ananas und dem schmelzenden Cheddar macht das Essen zu einem unvergleichlichen Genuss.

Bei Ham-Burgern gibt es zig verschiedene Varianten – mit oder ohne Speck, mit oder ohne Käse, doppelt Fleisch, usw. usf.Diese „Hawaii“ Variante besticht durch die Kombination von Wildfleisch (Reh- oder Hirschfleisch) mit den karamellisierten Ananasscheiben und v.a. durch das Weglassen von Ei, Brösel ect.

 

Frühlingsrollen

  

Einkaufsliste:

Für die Sommerrollen = roh

 

  • 10 dkg Wildschwein Schlögel (Frischling /am besten 2 Sägemuskel) –
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Stange Zitronengras
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Wildschweinschmalz
  • 5 Reisblätter (kreisrund)
  • 1 Bund Koriander
  • 10 dkg geraspelte Karotten
  • 1 Handvoll Vogerlsalat
  • 1 Handvoll Sojasprossen
  • 5 dkg Shrimps – fertig gekocht
  • 15 dkg gekochte Glasnudeln
  • 2 Fischfilets von einer geräucherten Forelle

 

Für die Frühlingsrollen – im Öl gebacken

 

  • 10 dkg Wildschwein Schlögel (Frischling /am besten 2 Sägemuskel)
  • 10 Blätter Reisteig zum Fritieren (er ist quadratisch, tiefgefroren im Asia-Shop erhältlich)
  • 2 EL Hoisin Sauce
  • 1 EL ChilliSauce
  • 0,5 l Fritieröl
  • 15 dkg gekochte Reisnudeln

 

Für die Dipsauce

 

  • 0,3 l Wasser
  • 2 EL Honig
  • 0,2 l Fischsauce
  • 0,2 l Reisessig
  • 1 EL Hoisinsauce
  • 1 Chillishote
  • 2 Knoblauchzehen – gehackt, nicht gepresst
  • 1 Bund Koriander – fein gehackt
  • 1 Frühlingszwiebel – fein in Würfel geschnitten

 

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne, Teller, Schüsserl

 

Durchführung:

 

Frühlingsrollen können je nach Geschmack ganz unterschiedlich gefüllt werden; sowohl rohe (nicht fritierte), als auch im Öl gebackene Rollen, sind mit Wildfüllung eine delikate Vorspeise. Die Tippsauce in diesem Rezept ist eine Empfehlung – sie kann, je nach Wunsch schärfer, saurer oder süßer komponiert werden (wie die Rollen selbst auch).

 

Der grundsätzliche Unterschied: für die nicht gebackenen Sommerrollen werden die Füllmassen (Fleisch, Fisch VORHER gebraten/geröstet oder gegrillt – abgesehen von den beigemengten Gemüsestücken).

 

Für die fritierten Frühlingsrollen werden alle Fisch, Fleisch und Scampiteile roh eingefüllt. Die Füllungen können und sollen vorher für ein paar Stunden mariniert werden, sind aber roh – erst durch das Fritieren werden sie gegart.Gemüse, wie Sojasprossen, Salat etc. werden je nach Geschmack eingefüllt.

 

ACHTUNG: für Sommer= rohe Rolle und für Frühlingsrolle (=fritiert) gibt es unterschiedliche Reisblätter im Fachhandel!

 

  

  

Zubereitung der Sommerrolle: dazu werden die kreisrunden Reisblätter 2 Minuten gewässert und auf ein feuchtes (mit Wasser befeuchtetes Tuch) gelegt, dort je nach Geschmack mit Salat, Koriander, geräucherten Fischfilets, gekochten Shrimps oder IN DIESEM FALL mit geröstetem Wildschweinfaschiertem, Karotten, Vogerlsalat ect. gefüllt.

Dieses Wildschwein-Fleisch wird faschiert und im Schmalz mit dem geschnittenen Zitronengras 5 min geröstet, gesalzen, gepfeffert und mit der Sojasauce abgeschmeckt.

 

Zubereitung der Frühlingsrolle: Der gefrorene Reisteig wird für ca. 1 Stunde aufgetaut, auf ein TROCKENES Tuch aufgelegt, im unteren Drittel mit rohem faschierten Fleisch (gewürzt mit Salz, Pfeffer, Chilli- und Hoisin-Sauce) , Sojasprossen, Karotten, Glasnudeln, etc. gefüllt – links und rechts 1 cm eingeschlagen und aufgerollt – danach im heißen Öl gebacken.

 

Zu beiden Rollen reicht man Tipp-Saucen

 

Eine Variante:

 

Wasser, Honig, Fischsauce, Reisessig und Hoisinsauce verrühren, Chilli in Ringe, Koriander fein gehackt, Zwiebel ebenso und Knoblauch in kleine Streifen geschnitten werden vermengt – ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen – fertig.

 

Die Rollen werden mit dem Messer oder einer Schere halbiert oder gedrittelt, mit der Schnittfläche in die Tipp-Sauce getaucht und gegessen.

 

Für die Wildküche ist diese Art der Zubereitung eine ideale Abwechslung – weil jedes gute Fleischstück (Reh, Hirsch, Wildsau) faschiert, unterschiedlich gewürzt und kurz angeröstet (oder roh) eine hervorragende Fülle für diese asiatische Speise darstellt.

 

Bärlauchschulter

  

Einkaufsliste:

  • 2,5-3  kg Frischling-Schulter im Ganzen (inkl. Knochen) (das Tier darf dabei nicht mehr als 40 kg haben – ist also ein Frischling)
  • Salz

 

Zum Marinieren

 

  • 4 EL Soja-Sauce
  • 4 EL Hoisin-Sauce
  • 2 EL Blütenhonig
  • 4 El Teriyakisauce (Sojasauce mit Knoblauch)
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 2 EL Wildschweinschmalz
  • 30 frische Bärlauch Blätter im Ganzen
  • 0,8 l kräftige Wildsuppe

 

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne aus Gusseisen, Pinsel

 

Durchführung:

 

Die Schulter putzen und waschen, mit der  selbstgemachten Sauce aus Soja, Hoisin, Teriyaki und Honig einpinseln und 12 Stunden rasten lassen.

Die Schulter in eine Bratpfanne setzen, salzen und dick mit der „asiatischen“ Sauce (eventuell durch mehr Hoisin oder Honig eindicken) einstreichen. Daneben das Schmalz, den Apfel und die Zwiebel legen und die Schulter mit den Bärlauch-Blättern bedecken, danach bei 165 Grad Umluft ZUGEDECKT ca. 2 Std braten. Immer wieder kontrollieren, eventuell einpinseln und die letzten  15 min die Temperatur auf 190 Grad erhöhen – jetzt aber den Deckel entfernen.

Anmerkung: die Schulter wird nicht gewendet, bei Bedarf gießt man mit kräftiger Wildsuppe auf, damit die Schulter nie am Boden fest brät.

   

  

Danach das Fleisch im Ganzen vom Knochen lösen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf warmen Tellern mit selbst gemachtem Honig-Zimt-Rotkraut (siehe dort), und den Kartoffel-Topfenknödeln (siehe dort) servieren.

 

Dazu passt ein kräftiger Rotwein, z.B. Blaufränkisch aus dem Eisenberg.

 

Kartoffel-Topfenknödel

  

Einkaufsliste:

  • 1 kg Erdäpfel
  • 3 EL Hartweizengrieß
  • 8-10 EL Kartoffelstärke
  • 1 Ei
  • 12 dag Magertopfen
  • Salz
  • Muskatnuss aus der Mühle

 

 

Material: Messer, Schneidbrett, Schüssel zum Kneten, Topf zum Kochen der Knödel (oder Dampfgarer), Kartoffelpresse, Kochlöffel,

 

 Durchführung:

Erdäpfel kernig weich kochen, schälen, mit der Kartoffelpresse durchdrücken, salzen und Hartweizengrieß, Kartoffelstärke, Ei und Topfen dazu geben; die Masse mit Muskatnuss leicht würzen. 3-5 min durchkneten, Knödel zu ca. 12 dag formen und mindestens 45 min rasten lassen

    

  

Knödel in kochendes Wasser geben und  20 bis 25 min ziehen lassen  oder „sicherer“ im Dampfgarer garen (Knödel zerfallen nie).

Sollte die Masse zu weich sein (abhängig von den Kartoffeln) gibt man mehr mit Mehl oder Kartoffelstärke in die Masse

 

Rotkraut

  

Einkaufsliste:

 

  • 0,9 kg Rotkraut
  • 2 Äpfel, ca. 25 dkg
  • 1 EL Honig
  • 2 Stangen Zimt
  • 1 TL grober Pfeffer
  • 1 mittlere rote Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 große Orangen
  • 0,2 l Apfelsaft naturtrüb
  • 0,3 l alter Portwein (mindestens 12 a)
  • 0,3 l Rotwein (Stellbosh/Pinotage)
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Wildpreiselbeermarmelade

 

Material: Messer, Brett, Reibeisen, Krauthobel, Weidling, Kochtopf, Sieb

 

Durchführung:

 

Das Rotkraut in feine Streifen hobeln, salzen und in einen Weidling legen. Die Orangen auspressen, den Saft über das Rotkraut gießen und dieses pfeffern. Die Zwiebel ebenfalls hobeln, die Äpfel reiben – beides zum Kraut geben und umrühren. Zwei Zimtstangen, Lorbeerblätter, Honig und Preiselbeeren (unbedingt bittere Wildpreiselbeeren)  zum Kraut geben und mit dem Portwein und dem Rotwein überschütten (es soll das gesamte Kraut gut mit der Flüssigkeit bedeckt sein); alles mindestens 12 – besser 48 Stunden bei 4 Grad Celsius ziehen lassen – immer wieder umrühren – überschüssige Flüssigkeit abseihen.

Die Zimtstangen entfernen und nun das Kraut bei mittlerer Stufe kernweich dünsten (nicht weich kochen, es soll noch knackig sein), bei Bedarf mit der vorher abgeschütteten Flüssigkeit aufgießen.

   

  

Zur gebratenen Wildsauschulter, Wildgans oder zum gebratenen Fasan passt dieses Rotkraut perfekt.

 

 

Sepp's Tartar

Einkaufsliste:

  • Salz
  • Vietnamesischer roter Pfeffer – frisch gemahlen
  • 2 kleine Essiggurken
  • 1 kleine, rote Zwiebel
  • 2 Eidotter
  • 12 Kapernbeeren
  • 1 TL scharfen Senf
  • 2 Kitzfilet (ca. 40 dag)

Material: Messer, Schneidbrett, Plattengrill oder Toaster, Rührschüssel, Kochlöffel

 

Die Rehfilets sauber putzen (Sehnenplatte, Fettreste, alles muss entfernt werden), das Fleisch mit einem scharfen Messer in kleinste Würfel schneiden (alternativ kann man das Fleisch auch grob faschieren); das gehackte Fleisch nun salzen, mit dem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Eidotter, Senf vermengen. Die geschälten und feinwürfelig geschnittenen Zwiebel, kleinwürfelig geschnittene Essiggurken unterheben und rasten lassen (im Kühlschrank bei 4 Grad C).

   

  

Danach Nocken formen, auf kleinen Tellern 2 in der Mitte anrichten und mit frisch geröstetem Toast servieren; dekorieren mit roten Zwiebelringen und ev. Rucola; dazu gibt man eine Scheibe sehr feste und kalte Butter (kann man auch dekorativ in Blattform schneiden und auf den Nocken legen!

 

Hirschkalb in Rotwein und Gemüse im Peka

  

Einkaufsliste:

 

  • 2,4 kg Hirschkalbfleisch (Rippen mit Knochen !!)
  • 8 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 5 kleine Tomaten
  • ½ roter Paprika
  • 4 Karotten
  • 0,75 l Wildsuppe (oder Hühnersuppe) zum Aufgießen bei Bedarf
  • 1/8 L alter (mehr als 12 a) Portwein
  • 1/4 l kräftiger Rotwein
  • Salz
  • 16 Pfefferkörner (im Mörser frisch zerkleinern)
  • 8 Wacholderbeeren (im Mörser zerreiben)
  • 1/16 l Wildjus
  • 2 EL (Wildschwein)Schmalz
  • 0,9 kg Rot

Material: Peka, Feuerschale/Korb, Holz, Messer, Schneidbrett, Schürhaken, Kochlöffel, Birkenbesen, Mörser und Pistill (aus Holz)

 

Durchführung:

Feuer in der Feuerschale (oder in einer Bodengrube) machen, wenn genügend Glut vorhanden ist, wird der fertig gefüllte Peka in die Glut gestellt.

 

Peka-Füllung: mit dem Schmalz den Boden des Peka dünn bestreichen, das würfelig geschnittene Fleisch (große Würfel: ca. 5 x 5 cm) in die Schale legen. Kartoffeln, Zwiebel, Tomaten, Paprika grob zerteilen und rund um und zwischen das Fleisch geben. Mit dem Portwein und dem Rotwein aufgießen, darüber den Wildjus gießen. Salz und Gewürze (im Mörser zerstoßen)darüber streuen (die gesamte Füllung roh und alles auf einmal in die gusseiserne Schale geben) und nun zudecken. Der Deckel wird sofort mit der Glut überschichtet.

   

   

Je nach Erfahrung kann man den Peka (abhängig von der Stärke der Glut) 15-45 min unbeaufsichtigt stehen lassen. Nach rund 45 min wird bei Bedarf mit der Suppe  aufgegossen. Fertig ist das Gericht, wenn das Fleisch eine  braune Kruste hat (nach ca 90 min) bzw. die Kartoffel weich sind und die aus der Flüssigkeit ragenden Teile braun gebraten sind – den Inhalt während der gesamten Garzeit NICHT umrühren.

 

Steaks mit Ingwer und Topinampur-Chips

Einkaufsliste:

  • Ca. 1 kg ausgelöster Schopf vom Frischling (bis ca. 40 kg Gewicht/Tier)
  • Salz
  • schwarzer (idealerweise tasmanischer) Pfeffer
  • 8 Wacholderbeeren (im Mörser zerstoßen)
  • 1 Bund frischer Thymian
  • Frische Kräutermischung (z.B. Minze, Salbei)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Stück frischer Ingwer

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne, Plattengrill, Pfeffermühle

Durchführung:

Den Schopfbraten putzen und in ca. 1,5 cm dicke Steakscheiben schneiden; diese salzen, pfeffern (aus der Mühle) und mit frischen Kräutern und Wacholderbeeren bestreuen - mit Olivenöl beträufeln und 12 Stunden bei 4 Grad C ziehen lassen.

In einer Pfanne das Öl erhitzen (auf mittlerer Stufe) und die Steaks auf jeder Seite rund 1 Minute braten, herausnehmen und im Plattengrill fertig grillen (maximal 3 min auf höchster Stufe): Die Steaks sollen deutlich braune Streifen vom Grill bekommen; sie sind jetzt innen rosa und haben außen eine leicht braune Kruste.

Den Ingwer waschen, trocknen lassen und in 1,5 mm dicke Blätter schneiden, so dass schön verzweigte, korallenartige Figuren entstehen. Diese brät man im Bratenrückstand auf jeder Seite leicht an, salzt und platziert sie auf oder neben den Steaks. Reststücke vom Ingwer können als süß-saurer Ingwer in Vorratsgläser gelagert werden (siehe Rezept: süß-saurer Ingwer).

 

Dazu reicht man Topinampur-Chips und Tomatensalsa.

 

Ingwer süss-sauer

Einkaufsliste:

  • 30 dag Ingwer
  • 0,3 l Weißweinessig
  • 0,1 L Wasser
  • 1 EL Salz
  • 10 dag Blütenhonig

 

Material: Schneidbrett, Schüssel, Kochtopf, Einmachgläser, Löffel, Schneide-Maschine, sonst scharfes Messer und Schneidbrett, Sieb

 

Durchführung:

 

Die Ingwerknollen in 2,5 mm dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel legen, salzen und gut durchmischen – danach 10 min ziehen lassen. Im Sieb das Salz mit kaltem Wasser abspülen.

Essig, Wasser und Honig zum Kochen bringen, diese Mischung über die Ingwerscheiben schütten und gut verrühren – 5 min ziehen lassen und Ingwer samt Flüssigkeit noch heiß in Gläser abfüllen.

 

So zubereitet hält der nun scharfe, aber gleichzeitig süß-saure Ingwer bis zu 3 Monate im Vorratsschrank; passt hervorragend zu Grillspeisen.

 

Tomatensalsa

Einkaufsliste:

  • 8 mittelgroße voll reife Tomaten
  • Salz
  • 1 Bund frischer Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 Stück Knoblauchzehen

 

Material: Schneidbrett, Messer, Wok

 

Durchführung:

 Die Tomaten (nicht geschält und nicht entkernt) in kleine Würfel schneiden, die Knoblauchzehen schälen und mit dem Messer flach quetschen. Die Knoblauchzehen im Olivenöl kurz im Wok anbräunen, die würfelig geschnittenen Tomaten dazugeben und so lange rösten, bis die Würfel bissfest sind. Leicht salzen und nur die Blätter von den Thymianzweigen rupfen und darüber streuen – sofort heiß servieren – z.B. zu Wildsteaks.

 

 

Topinampur Chips

Einkaufsliste:

  • 0,5 kg Topinambur – möglichst frische
  • Salz
  • Chilli Schote

 

Material: Schneidbrett, Messer oder besser Schneid-Maschine, Bratpfanne, 0,3 l Sonnenblumenöl, Schüssel, 2 Salatlöffel aus Holz

 

Durchführung:  

Die Topinambur waschen und trocknen; danach in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden (nur schälen, wenn sie älter und faserig sind). Die Scheiben salzen, mit frischen Chilli Ringen in eine Schüssel geben und mit den Salatlöffeln umrühren – 15 min ziehen lassen.

 

In einer  Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und portionsweise die Chips backen.

 

Frühlingserwachen: Frischlingsrücken mit Pesto

Einkaufsliste:

  • Ca. 1,5 kg Rücken im Ganzen vom Frischling (bis ca. 40 kg Gewicht/Tier)
  • Salz
  • 2 weiße Zwiebel
  • (tasmanischer), schwarzer Pfeffer
  • 6 EL Bärlauchpesto (Anni´s Pesto -> siehe Rezept)
  • 3 EL (Wildschwein)Schmalz
  • 1 TL Kümmel
  • ¼ L Wasser

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne

 

 

Durchführung:

 

Den Rücken putzen (ohne das wohlschmeckende Fett zu entfernen), salzen, pfeffern und in eine Bratpfanne setzen (die Bauchseite liegt am Boden der Pfanne auf, die Wirbelfortsätze weisen nach oben).

 

Zum Braten gibt man in diese Pfanne die beiden Zwiebeln. Mit einem scharfen Messer schneidet man links und rechts entlang der Wirbel(Dorn)fortsätze einen rund 2 cm tiefen Schnitt und schmiert hier in diese Fuge das Pesto hinein. Über das ganze Fleisch streicht man dick das Bärlauchpesto, setzt am Rücken das Wildschweinschmalz und streut den Kümmel gleichmäßig darüber. Danach brät man bei 165 Grad Umluft eine Stunde, pinselt immer wieder mit dem Pesto ein; Schmalz und Pesto rinnen dabei links und rechts langsam über den Rücken in die Bratpfanne hinein; da gießt man je nach bedarf mit lauwarmen Wasser auf.

Die letzten 30 – 45 min erhöht man die Temperatur auf 185 Grad Celsius und pinselt immer wieder ein. Der Rücken wird so lange gebraten, bis die Fettränder eine gold- bis malzbraune Farbe bekommen.

 

Danach die Backofentür öffnen, die Temperatur abdrehen und den Rücken einige Minuten rasten lassen.

Anschließend wird das Fleisch ausgelöst und in 2 cm dicke Scheiben geschnitten. Auf vorgewärmten Tellern mit Rotkraut und Pinien-Kartoffelpüree (siehe dort) servieren. Die Fleischreste am Knochen sind saftig und eine Delikatesse – sauber geputzt und gehackt, können sie als Knödelfülle bereit gehalten werden.

 

Bärlauchpesto

Einkaufsliste:

  • 500 g frische, junge Bärlauchblätetr
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
  • ¼ l Olivenöl
  • 125 Gramm Pinienkerne

Material: tiefe Schüssel, Messer, Schneidbrett, Stabmixer (oder Küchen-Cutter), zum Aufbewahren: Schraubgläser mit gut schließendem Deckel

 

Die Blätter nudelig schneiden, mit Olivenöl überschichten und mit den Pinienkernen vermengen. Mit dem Stabmixer solange mixen, bis ein zähflüssiger Brei entsteht, salzen und pfeffern (frisch aus der Mühle) nach Geschmack – in saubere Gläser abfüllen – hält bei Dunkelheit im kühlen Keller monatelang.

 

Dieses Pesto kann für Nudelgerichte, als Brotaufstrich oder vermengt mit Sauerrahm als Grillsauce verwendet werden – oder man kann auch Wildfleisch (Mufflon, Frischling) damit beizen und braten (siehe Frischlingsrücken).

Mufflonbraten mit Morcheln

Einkaufsliste/Zutaten

 

  • Ca. 1,5 kg Rücken im Ganzen und 1 kg Schlögel vom Mufflon
  • Salz
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 rote Zwiebel
  • 6 Kartoffeln
  • (tasmanischer), schwarzer Pfeffer
  • einige Zweige frischer Rosmarin
  • 5 EL Olivenöl
  • 3 EL (Wildschein)Schmalz
  • 2 Kirschtomaten
  • ¼ Liter Wasser zum Aufgießen
  • 20 dag Blauschimmelkäse (Dolce Latte)
  • 12 frische Morcheln
  • 2 EL Butter
  • 2 Biozitronen
  • 6 Knoblauchzehen

 

Material: Schneidbrett, Messer, Gusseiserne Bratpfanne, Kochtopf, Schüssel zum Beizen, Küchen-Pinsel, Pfanne, Sieb

 

Durchführung:

 

Das Fleisch putzen, salzen, pfeffern und in die Schüssel geben; auf und zwischen die Fleischstücke Rosmarinzweige geben, den geschälten Knoblauch in Scheiben schneiden und darüber streuen, mit Olivenöl gut einpinseln und 12-24 Stunden bei 6 Grad C reifen lassen.

 

Das Fleisch scharf samt der Marinade in einer Pfanne auf der Herdplatte anbraten, damit beim Braten kein Saft austritt.

 

Zum Braten gibt man in die gusseiserne Pfanne einen großen säuerlichen Apfel, die Tomaten, alle Gewürze (auch die Biozitronenscheiben) und das Öl aus der Pfanne, das Wildschweinschmalz und die rote Zwiebel.

Die Kartoffeln werden geschält und halbiert zwischen und neben die Fleischstücke gelegt, so dass sie mit der flachen Seite am Boden aufliegen.

Bei 165 Grad Umluft brät man das Fleisch und wendet sowohl den Rücken als auch den Schlögel immer wieder, bis beide Teile eine braune Farbe bekommen; eventuell gießt man mit lauwarmem Wasser ein wenig auf (das Wasser nicht auf das Fleisch schütten). Jetzt erhöht man die Temperatur auf 185 Grad und legt den in Scheiben geschnittenen Schimmelkäse auf die Oberseite – durch die Hitze schmilzt er und rinnt über das Fleisch. Wenn die Fleischteile und der Käse eine braune Kruste bekommen, ist das Fleisch fertig.

 

 

Danach die Backofentür öffnen, die Temperatur abdrehen und das Fleisch 5 min rasten lassen.

 

In der Zwischenzeit bereitet man die Morcheln zu: diese werden halbiert, geputzt und müssen, wegen ihrer giftigen Inhaltsstoffe 5 – 6 min im heißen Wasser gekocht werden. Danach schüttet man den gesamten Inhalt in ein Sieb, schüttelt die halbierten Morcheln fest durch (sie sollen möglichst „trocken“ werden) und brät sie rasch in der erwärmten Butter (Achtung: Spritzgefahr) – ständig rühren und vorm Servieren leicht salzen – die Morcheln sollen bissfest sein und von der Butter einen braunen Rand haben.

 

Zum Mufflon/Lammfleisch passen sie deshalb so besonders gut, weil sie leicht nach Waldboden duften und nach (Hasel)Nuss schmecken.

 

 Als Beilage eignen sich Rosmarinkartoffel und frischer Blattspinat mit Blauschimmelsauce

 

Fasan in der Tajine

Köche und  Jäger wissen: ein Fasan kann eine sehr zähe „Angelegenheit“ in der Küche werden – eine interessante und kochtechnisch (fast) sichere Variante ist die Zubereitung in einer Tajin (Details in „Wildes Kochen“ – Kopeszki).

Einkaufsliste/Zutaten

  •  1 ganzer Fasan
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 2 EL Erdnussöl
  • Salz
  • 1 TL Kurkuma
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 5 Stämmchen Basilikum
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 Biozitronen in Scheiben geschnitten
  • 1 Banane
  • 250 dag Champignon
  • 5 EL Mandelstifte und Pinienkerne gemischt
  • 2 TL Raz el Halnout
  • 125 ml Obers
  • 125 ml Hühnersuppe
  • 1 Kürbiskernweckerl

Material: Schneidbrett, Messer, Tajine (im guten Fachhandel erhältlich, mindestens 1,5 l), Holzkochlöffel

 

Durchführung:

 

Den Fasan entbeinen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden (die Haut NICHT entfernen) und mit Raz el Halnout, Salz Pfeffer und Basilikum würzen, mit Olivenöl überschichten und mit Biozitronen abdecken – immer wieder wenden und durchmischen. 1 bis 2 Tage bei 4 Grad C reifen lassen.

In einer relativ großen Tajine das Erdnussöl erhitzen und die Fleischstücke anrösten, den Jungzwiebel (nur die weißen Teile) in 1 cm breite Ringe schneiden und mitrösten.

 

Champignon in Scheiben schneiden, Banane schälen und in Scheiben schneiden – beides in die Tajine geben und kurz mitrösten – mit Obers und Suppe aufgießen und 45 – 60 min langsam bei kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei muss in den Tajine-Deckel unbedingt kaltes Wasser eingefüllt sein.

Den Inhalt mehrmals in dieser Zeit umrühren – serviert wird das jetzt sicher weiche Fleisch mit den Biozitronen und einem frischen Stück Brot oder Kürbiskernweckerl. Zur Dekoration bestreut man das Gericht mit wenig Kurkuma und einem EL Pinien- und Mandelkernen.

 

Wilde Roggentascherl

Einkaufsliste/Zutaten

 Für den Teig:

  • 200 g Universal-Weizenmehl
  • 200 g Roggenmehl
  • 4 EL Wasser
  • Salz nach Bedarf
  • 4 Eier
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • 4-5 EL Olivenöl

 Für die Fülle: Variante 1

  • 200 g Blattspinat
  • 4 EL Gorgonzola
  • Salz
  • Muskatnuss frisch gemahlen
  • 50 g fein geschnittener, geräucherter  Hirschschinken

Für die Fülle: Variante 2

  • 200 g junge Erbsen
  • 4 EL Gorgonzola
  • Salz
  • 50 g fein geschnittener, geräucherter  Hirschschinken

 Zum Dekorieren

  • 4 EL Pinienkerne und 4 EL Butter

 

Material: Schüssel, Gabel, Walker (Nudelholz),  Kochtopf, Muskatmühle, Sieb, Pfanne zum Rösten der Pinienkerne, Becher mit ca. 10 cm Durchmesser zum Ausstechen des Teiges,

 

Beide Mehlsorten vermengen, in der Mitte eine Grube formen, Eier, Salz, lauwarmes Wasser dazugeben, Öl darüber schichten und die Eier mit einer Gabel verrühren. Dabei immer mehr Mehl in die Flüssigkeit durch kreisende Bewegungen einarbeiten und langsam einen „Nudelteig“ aus der Masse kneten; den Teig in eine Schüssel legen und mindestens 40 min im Kühlschrank rasten lassen.

Auf einer bemehlten Fläche den Teig zu einer Rolle austreiben, 12 - 16 Teile daraus mit dem Nudelholz ausrollen und dann mit dem Becher Kreise ausstechen. Auf diese die verschiedenen Füllmengen (1 Portion = 1 großer Esslöffel) geben, einmal umklappen, die Ränder mit Wasser bestreichen, verkleben und eventuell krendeln.

 

Die Tascherl ca. 10  min im heißen Wasser (nicht kochend) ziehen lassen und je eines auf einen kleinen Teller anrichten – mit heißer Butter und den darin leicht gebräunten Pinienkernen bestreuen.

Füllevariationen nach eigener Phantasie: Variante 1 – dazu blanchiert man den Spinat und vermengt alle Zutaten. Variante 2 – hier werden die Erbsen blanchiert und mit den Zutaten vermengt. Man kann aber auch nur Wildschinken, gewürzte Wildschweingrammel und faschierte Reste von einem Schopfbraten (siehe dort) einfüllen.

 

Hunters Fish and Chips - Schottlandjagd mit dem PJK 2017

Einkaufsliste/Zutaten

 

  • 1 kg Kabeljau (15 dag/Person)
  • Grobes Meersalz
  • Weiße und violette Pfefferkörner (vietnamesische)
  • Malzessig
  • 1 Fl helles Bier
  • 250 g Universalmehl (Weizen)
  • 1 Pkg Backpulver
  • 1 kg Kartoffel
  • Öl zum Frittieren

 Für einen Tomatensalat

  • 6 – 8 Tomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • Olivenöl
  • Balsamicoessig
  • 1 Stängel Liebstöckl

 

Material: gr. Schneidemesser, Schälmesser, Schneidbrett, Schüsseln, Bratpfanne, Kochlöffel, Sieb, Becher, Mörser und Stößl, Schneebesen

 

1 Fischfilet in kleine Stücke schneiden (3-4 cm breite Stücke); im Mörser das Salz und etliche Pfefferkörner (weiße, violette) gemeinsam zerreiben, die Fischstücke damit einreiben. Aus dem Mehl, Backpulver und Bier in einer großen Schüssel einen Bier-Teig rühren und die Fischstücke darin wenden – sofort im heißen Fett backen.

Parallel dazu Kartoffeln schälen, in lange Stücke schneiden und ebenfalls in einer weiteren Pfanne im heißen Öl backen.

2-3 Fischstücke gemeinsam mit den Pommes servieren und mit dem Malzessig leicht beträufeln (besser besprühen).

Dazu reicht man eine grüne Minzesauce (aus Erbsen und Minze) oder Salate (z.B. Tomatensalat)

 

Den Tomatensalat kann man auf diese Art zubereiten. Tomaten und Zwiebel in Ringe schneiden, salzen, mit Olivenöl und Balsamicoessig leicht marinieren, mit Liebstöckl dekorieren.

Minzesauce: Junge Erbsen kurz kochen und mit dem Stabmixer einen Brei rühren, Minze fein hacken und unterheben, salzen, ev. mit Olivenöl und Malzessig verdünnen.

 

Fasanpastete

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

  • 500 g Leber von Fasanen oder freilaufenden Perlhühnern
  • Salz
  • Weißer, vietnamesischer (scharfer) Pfeffer – frisch gemahlen
  • 1 EL Austernsauce
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 10 ganze Gewürznelken
  • 1 EL Dijon Senf
  • 250 g Butter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL weißer Balsamico Essig
  • ½ Semmel
  • Toastbrot

Material: Schneidbrett, Messer, Topf zum Kochen, Faschiermaschine, Becher, Küchensieb

 

Durchführung:

 

Die frische, nicht gehäutete Leber in siedendem Salzwasser 10 – 15 min ziehen lassen; in der Zeit die Lorbeerblätter und Nelken zur Leber geben – danach entfernen. Die Leber in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Die rohe Zwiebel, in Wasser eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel mit der Leber fein faschieren. Zum Faschiergut die möglichst weiche Butter, Senf und Gewürze geben und gut durchkneten – je nach Geschmack mit Chilli, Pfeffer oder Tobasco „schärfer“ würzen; 1 – 2 Tage im Kühlschrank rasten lassen.

 

Auf getoastetem Brot als Vorspeise servieren, dekorieren nach Bedarf.

In Gläsern mit Schraubdeckeln abgefüllt und bei 80 Grad C Umluft im Wasserbad verschlossen, hält diese Pastete im Kühlschran

 

Grammeln und Grammelschmalz

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

  • 200 g frische Wildschweingrammeln
  • 200 ml Wildschweinschmalz
  • Salz
  • 4 große Zehen Knoblauch
  • 2 EL Wildschweinschmalz
  • Ev. Charlotten

 

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne, Faschiermaschine

 

Durchführung:

 

Die geschälten Knoblauchzehen fein hacken und im Schmalz anrösten. Die Grammeln faschieren (oder feinst mit dem Messer hacken), das Schmalz in der Pfanne nur soweit erwärmen, dass es zähflüssig wird; danach mit den Grammeln vermengen, Knoblauch unterrühren und salzen – hält im Kühlschrank wochenlang.

  

Dieses Grammel Schmalz wird auf dunklem, leicht getoastetem Brot serviert, eventuell mit Charlotten belegt und serviert.

 

Lasagne

 

Einkaufsliste/Zutaten

 Für die Wildsauce

  • 1  kg Schulter vom Hirschkalb (oder Reh)
  • 1 L passierte Tomaten (oder 1  kg Schältomaten würfelig geschnitten)
  • 2 Tuben Tomatenmark
  • 2 große Zwiebeln
  • 6 EL Olivenöl
  • ¼  l Wildsuppe
  • Salz nach Bedarf
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 10 Zweige Oregano
  • 2-4 Zweig Thymian

Für die Bechamelsauce

  • 2,5 L Milch
  • Salz
  • 15-20 dag Butter
  • 15 dag Universalmehl
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss aus der Mühle
  • 15-20 dag Parmesanflocken

 

Für die Lasagne

  • 1/2 kg vorgekochte, gewellte Teigblätter
  • 15 dag gerieben Parmesan
  • 10 dag Butterflocken

 

 

Material: Schäl- und Schneid-Messer, Schneidbrett, Schüssel, Auflaufform (tiefes Backblech), 2 Kochtöpfe, Kochlöffel, Faschiermaschine, Schneebesen

 

Das Fleisch in Würfel schneiden und mit dem mittleren „Sieb“ faschieren. Die Zwiebel schälen, fein schneiden und im Öl glasig anschwitzen. Das faschierte Fleisch dazu geben, 5- 8 min unter ständigem Rühren rösten, salzen, pfeffern und mit dem Tomatenmark vermengen, 2 min rösten. Danach mit der Tomatensauce vermengen und nach Bedarf mit der Wildsuppe aufgießen (es soll nach 30-45 min eine zähflüssige Fleischsauce entstehen).

 

In dem zweiten Kochtopf die Bechamelsauce zubereiten; dazu die Butter zerlassen, das Mehl dazugeben und leicht anschwitzen, zunächst mit wenig Milch aufgießen, mit dem Schneebesen kräftig umrühren und  nach und nach die Milch weiter dazu schütten. Mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss würzen. Die Parmesanflocken in diese Sauce knapp vorm Einfüllen in die Auflaufform einrühren.

   

In einer mit Butter eingefetteten Auflaufform ca. 1 cm hoch die Bechamelsauce einfüllen, mit Teigblättern bedecken. Darüber eine dicke Schicht Wildsauce füllen und über diese wiederum die Bechamelsauce; weitere Lage Teigblätter einfüllen – usw. Bedeckt wird die Lasagne mit einer dicken Schicht Bechamelsauce, darüber wird der geriebene Parmesan dicht gestreut.

Die Lasagne wird im Backofen bei 185 Grad Umluft ca 30-40 min gebacken (der Käse sollte oben goldbraun und krustig werden.

Ein „optimales“ Lasagne Ergebnis erzielt man dann, wenn die Lasagne vor dem Backen 1 – 2 Stunden an einem kühlen Ort „ziehen“ kann.

Dazu reicht man frischen Blattsalat.

 

Maibock sous vide

 

Einkaufsliste /Zutaten für die Steaks 

  • 1 kg ausgelöster, geputzter Maibock-Rücken
  • Alternativ 1 kg große Schale – ergibt 5 Steaks
  • Salz
  • Vietnamesischer, violetter Pfeffer aus der Mühle
  • Rosmarinzweige
  • Thymianzweige
  • 8 Wacholderbeeren
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Kokosfett

 

Für die Pfeffer-Sauce

  • 1 EL grüner, frischer Pfeffer
  • 1 EL roter, frischer Pfeffer
  • 125 ml  Cognac
  • 250 ml  Obers
  • Brise Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Material: 1 Vakuumgerät, dazu passende  Säcke, 1 Dampfgarer (oder 1 Kochtopf für ein Wasserbad), 1 Bratschüssel zum Braten der Steaks und Herstellen der Pfeffersauce, Schneebesen, Messer, Schneidbrett, Mörser und Pistill

 

Den ausgelösten Rehrücken putzen (Sehnenplatte entfernen, Fettreste wegschneiden), 2,5 cm dicke Steaks schneiden (d.h. den Rücken in kleine Scheiben schneiden, leicht salzen, leicht pfeffern),  in Vakuumsäcke legen, dazu frische Rosmarinzweige, Thymianzweige und gestoßene Wacholderbeeren geben und mit dem Vakuumgerät einschweißen. 1-2 Tage im Kühlschrank bei 4 Grad C lagern, dann 60 min im Wasserbad bzw. Dampfgarer bei 50 Grad garen: à bei diesen Temperaturen und Garzeiten werden die Steaks medium, d.h. innen zart rosa. Kürzere Garzeiten und niedrige Temperaturen führen zu einem blutigen (rare) Steak, höhere zu durchgegarten (welldone) Fleischstücken (hier muss man selbst experimentieren)

An Stelle des  sehr exklusiven Rehrückens können auch vom Schlögel die Schale oder das Fricandeau genommen werden. Auch hier werden 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten, möglichst große Stücke; d.h. die kleinen Randstücke verwendet man für Burger (faschieren).

   

In einer Bratpfanne das Olivenöl und Kokosfett erwärmen, nicht zu heiß (es soll nicht rauchen), die Steaks aus der Folie nehmen (den Saft für die Sauce aufheben)  auf beiden Seiten scharf anbraten (max. 60 sec) und sofort im Backofen (bei 80 Grad C Umluft) warm stellen.

Im restlichen Bratenfett die Pfefferkörner kurz anwärmen, mit dem Cognac aufgießen und verdampfen lassen, das Obers dazu schütten und langsam, mit dem Schneebesen rührend, auf die gewünschte Konsistenz eindicken; den Fleischsaft aus dem Plastiksack (Garfolie) dazu schütten.

Die Sauce soll sämig sein, wird beim Servieren zuerst auf den Teller (2 EL) platziert, die Steaks darauf gebettet und mit Zuspeisen (z.B. Rosmarinkartoffel) serviert.

Dazu reicht man frischen Blattsalat mit Olivenöl.

 

Wilder Holler

Einkaufsliste:

  • 2 Eier
  • 0,2  l Milch
  • 8-12 dag Universalmehl
  • 2 EL Staubzucker
  • 1 Pkg Vanillezucker
  • 2 EL Kokosfett
  • 12 Hollerblüten
  • 3 ELStaubzucker
  • (ev. 3 EL Wild)Preiselbeeren

 

Material: Rührschüssel, Schneebesen, Bratpfanne zum Backen oder Grillring, 0,5 kg Kokosfett, 2 Grillspachteln, Pinsel zum Einfetten

 

Durchführung:  

Holler-Blüten ernten und die grünen Blätter entfernen (nicht waschen, nicht schütteln, sie sollten aber möglichst aus dem Wald, weit weg vom Verkehr sein, ohne Blattläuse oder andere Insekten bzw. Verunreinigungen).

Den Teig herstellen: Milch und Eier mit dem Schneebesen verquirlen, das Mehl einrühren und Zucker mit Vanillezucker unterheben. Der Teig muss mindestens 30, besser 60 min rasten, damit das Mehl quellen kann.

   

Danach werden die Blüten in diesen Teig eingetaucht und im Fett frittiert oder am Grillring gebraten. Der Grillring wird geheizt, die Backfläche mit Kokosfett eingeschmiert.

Die dick mit Teig eingetauchten Blüten werden wie Palatschinken am Grillring gebraten.

2-mal gewendet und warm serviert; vor dem Essen dick mit Staubzucker bestreuen – eventuell Preiselbeeren dazu reichen.