Richtiges Zerwirken: Rehwild

 

Im folgenden Beispiel wird eine 12 kg schwere Schmalgais mit relativ „guten“ Kammerschuss im Wildraum aufgebrochen; d.h. verfliester Boden, verflieste Wände, Wasserschlauch und Wildschrank sind vorhanden – und wir gehen davon aus, dass nur eine Person aufbricht (keine Hilfeleistungen für das Halten der Läufe etc.)

 

Material

 

2 Messer zum Aufbrechen

1 Wasseranschluss mit Schlauch mit „Brausefunktion“

Wildhacken

Spreizer

 

AUFBRECHEN

 

Die  Schmalgais wird auf den mit kaltem Wasser gereinigten Fliesenboden gelegt (in der Natur eine möglichst ebene oder leicht geneigte Stelle nach „hinten“ suchen, der Boden sollte „reines“ Gras/Moos sein, wenn möglich nicht auf Laub/Streu/Nadeln, die beim Aufbrechen, in den Innenraum des Wildkörpers gelangen können).  

Das Tier wird auf den Rücken gedreht und beide Hinterläufe werden mit je einem Fuß fest auf den Boden gepresst (d.h. man stellt sich auf die unteren Teile der Hinterläufe). Dadurch bleibt der relativ kleine Wildkörper fixiert.

Der erste Schnitt wird nun mit einem kleinen Jagdmesser (die Schneide sollte sehr scharf sein) zwischen den beiden Schlögeln gesetzt, bis man die Mitte der Schlögel gut sieht. Mit einem scharfen Messer trennt man nun den Muskel bis zum Beckenknochen (Schambein) durch (Achtung: exakt in der Mitte schneiden – links oder rechts der Mitte geführte Schnitte verletzen das wertvolle Schlögel Fleisch (die große Schale)).

Nun dreht man das Messer so, dass die Schneide nach „oben“ weist, fährt mit Zeige- und Mittelfinger unter die Bauchdecke und öffnet von hinten bis zum Brustbein die Decke. Danach nimmt man ein  kräftigeres Aufbrechmesser, schiebt dieses vorsichtig in das Brustbein und schneidet mit einem kräftigen Ruck das Brustbein bis zum Brustspitz durch und auf – am besten man fasst den Griff des Messers mit beiden Händen, stellt sich vorne zum Haupt und zieht das Messer so zu sich her.

Jetzt ist der Blick frei in den gesamten Bauch- und Brustraum: der große Pansen dominiert, die Eingeweide , wie Dünn- und Dickdarm in Schlingen werden sichtbar und auch die Lunge und das Herz im Brustraum sind zu sehen.

Nun setzt man mit dem kleinen scharfen Messer den Schnitt weiter fort und öffnet neben der Luftröhre die Decke bis zum Unterkiefer – mit zügigen, kleinen Schnitten legt man nun sowohl den Schlund als auch die Luftröhre frei – beide werden im Bereich des Zungengrundes quer abgeschärft und langsam und vorsichtig nach hinten, Richtung Brustraum gezogen; wichtig ist dabei, dass keine Nahrungsreste aus dem Schlund rinnen und den Wildkörper verschmutzen. Manche Jäger binden daher nach dem Durchschneiden des Schlundes, diesen knapp neben der Schnittstelle mit einem Spagat ab.

Spätestens jetzt sticht man im Schlögelbereich die gut sichtbaren, weil meist prall gefüllten „Brand“adern auf, sodass das noch flüssige Blut (der Schweiß) ausrinnen kann – das Öffnen dieser Gefäße ist enorm wichtig, weil damit der hintere Wildkörperbereich ohne aufgestautes Blut in den nächsten Tagen reifen kann.

Nun schneidet man das Weidloch kreisförmig frei, oder führt scharfe Schnitte links und rechts und weiter dorsal um den Enddarm – damit werden Darmöffnung und Blase gemeinsam frei gelegt.

Im nächsten Arbeitschritt stellt man sich nochmal auf die beiden Hinterläufe, greift unter beide Schlögel und hebt solange hoch, bis ein deutliches „Knacken“ (Brechen) zu hören ist – danach liegen die beiden Schlögel im Regelfall breit gespreizt seitlich vom Körper am Boden auf.

(Bilder der Reihenfolge nach)

 

 

Auf den Läufen stehen bleibend, greift man nun den Schlund und Luftröhrenteil, zieht damit in den Brustraum, schneidet bei Bedarf die Zwerchfellteile links und rechts (von unter nach oben, damit die Filets nicht angeschnitten werden) durch und zieht mit einem kräftigen Zug sowohl Lunge und Herz, als auch den gesamten Bauchinhalt (Pansen, Darm, Leber, Nieren) aus dem Wildkörper heraus.

Herz, Leber und Lunge werden sauber abgeschnitten, kalt gewaschen (gewässert) und gesäubert – das Herz bei Bedarf geöffnet, die Leber von den Zwerchfellteilen getrennt (aber nicht gehäutet).

 

(Bilder der Reihenfolge nach)

 

 

Das so geöffnete (aufgebrochene) Reh wird nun mit einem drehbaren Wildhacken am Haupt (Unterkiefer) aufgehängt, der Körper wird mit kaltem Wasser gesäubert und der Brustraum mit einem Körper-Spreizer weit aufgezwängt; v.a. die Schusskanäle (Ein/Ausschuss) müssen sauber geputzt werden – bei Verunreinigungen ist es besser, diese gleich jetzt großzügig auszuschneiden.

Nach dem Abrinnen des Wassers, sprich einer Trockenphase, wird der Wildkörper in den Wildschrank gehängt. Die Temperatur sollte zwischen plus 4 Grad und plus 6 Grad C liegen; ca. 4-6 Tage sollte das Wildbret nun bis zum Zerwirken reifen.

 

(Anmerkungen: Rezepte für die Reh Leber und das Herz finden sich im Kochbuch „Wildes Kochen“)

 

 Herzlichen Dank Dr. Kopedzki für die Fotos und den Text!