Zerwirken: Rehwild

 

Zunächst werden mit einem großen, langen Tranchiermesser die linke und rechte Schulter flach abgetragen, indem man knapp neben den Rippen bis nach oben zum „Schopfbereich“ durchschneidet. Da hier kein Gelenk vorhanden ist, geht dieser Schnitt rasch und widerstandslos. Von beiden Schultern werden die Fersenteile inklusive Schalen beim Fußwurzelgelenk mit dem Messer abgetrennt, oder mit der Säge oder großen Gartenschere abgesägt (-gezwickt). Die beiden Schultern bleiben bei einem jungen Reh ganz für einen Braten, bei älteren Rehen werden die Schultern weiter zerwirkt (ausgelöst für Gulasch, Sugo oder faschierter Braten).

Dann werden beide Schlögel durch einen langen und tiefen Schnitt bis zum Hüftgelenk (Kugelgelenk) vom Becken getrennt; ebenfalls die behaarten Vorderteile der Läufe abgesägt. Der Schlögel kann in Stelze (Querschnitt), Schale, Fricandeau, „Nuss“ und „Scherzel“ zerlegt werden, indem man den kräftigen Röhrenknochen aus dem Schlögel herauslöst. Bei kleineren Rehen (Kitz, Jahrling, Schmalgais) kann der Schlögel ganz gelassen werden.

(Bilder der Reihenfolge nach)

Die beiden Seiten (Rippen) werden mit einer Knochensäge abgetrennt und im Ganzen belassen; der Schusskanal – meist im Rippenbereich, sollte ganz großzügig ausgeschnitten werden. Die Rippen können in kleine Quadrate geschnitten für Kesselgulasch oder Wildfonds Verwendung finden.

 

Aus dem Innenraum werden die zwei Filets mit einem ziehenden Schnitt und Mithilfe der Finger (mehr rauslösen als rausschneiden) entlang der Wirbelsäule  herausgelöst – es sind die „wertvollsten“ Fleischteile und können für Tartar, Carpaccio, Wok, …etc. verwendet werden.

 

Vom Becken löst man die „Fledermäuse“ heraus, der Rücken kann bei kleineren Stücken im Ganzen belassen werden, bei stärkeren können die Filets ausgelöst werden (für Rehsteaks).

 

 

(Bilder der Reihenfolge nach)

Alle ausgelösten Knochen können für Rehsuppen oder Fonds bzw. Jus verwendet werden.

 

Somit ergeben sich folgende Fleischteile:

 

2 Schultern

2 Rippenteile

2 Filets

2 Schlögel: jeder: 1 große Schale, 1 kleine Schale (Fricandeau), 1 Scherzel, 1 Nuss, 1 „Stelze“ (Wade)

1 vorderer Rehrücken

1 mittlerer Rehrücken

1 Schlussstück mit 2 Fledermäusen   

 

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